漬ける時間は?向いている野菜は?おいしいぬか漬けの漬け方

健康に良いということから、近年見直されているぬか漬け。今回は、ぬか漬けを作るうえで欠かせない、ぬか床の作り方から、実際に野菜でぬか漬けを作る際の漬け時間や、ぬか漬けに向いている野菜など、ぬか漬けにまつわる疑問を解決します!

ぬか床の作り方

ここでは、ぬか漬け作りに欠かせない、ぬか床の作り方をご紹介します。お家でぬか床を作るとなると難しそうですが、意外と材料も作り方もシンプルなので、ぜひ挑戦してみてくださいね。

用意するもの

大きめのボウル
保存容器
ミネラルウォーター...1L

材料(2〜3人前)

生ぬか...1kg
塩...130g
昆布...5cm四方を3枚ほど
かつお節...10gほど
唐辛子...2本
煮干し...5匹ほど
干し椎茸...少々
冷蔵庫にある残り野菜(野菜の芯や皮など)...適量

作り方

1. ぬかをボウルに入れ、塩を入れて軽く混ぜてから、水を加えて両手でしっかり混ぜます。
2. 1を保存容器に移し、かつお節、唐辛子、干し椎茸を加え混ぜます。
3. 残り野菜を入れ、全て入れたら表面をならし、刺しやすいところに昆布と煮干しを差し込みます。
4. 保存容器内の空気を抜くように、表面をグッと押し込みます。
5. あとは、蓋をしてぬか床の完成です。

余っている野菜をぬかに漬けておくことで、乳酸菌の繁殖を促進し、ぬかの発酵を助長してくれます。そして、その野菜のことを捨て漬け野菜といいます。

ぬか漬けに向いている野菜、向いていない野菜

基本的にはぬか漬けに向いていない野菜はありませんが、下記のような条件を満たす野菜はより向いていると言えます。

歯ごたえがある野菜

ぬか漬けに合う野菜の条件のひとつとして、歯ごたえがしっかりしている、きゅうりや大根などの根菜類や、白菜やキャベツなどの葉茎菜類があげられます。漬物なので、コリコリしたりシャキシャキしているような野菜は、ぬか漬けにしてもおいしいです。

浸かりやすい野菜

もうひとつの条件としては、ぬかが染み渡りやすいナスなどの野菜です。噛んだ時にジュワッと出てくる旨味がクセになりますよ。

手入れの頻度

保存容器の蓋をしてから、10日間は1日2回、しっかり容器の底から混ぜましょう。その後は、10日間〜20日間は1日1回に減らしましょう。

捨て漬け野菜は4、5日で入れ替え、それを3回ほど繰り返せば完成です。捨て漬け野菜を入れ替える時は、野菜についたぬか床に戻しましょう。

野菜の下処理の仕方

基本的には、ぬか漬けを作るうえで、野菜の下処理は不要ですが、なかには必要とする野菜もあるので、下記でご紹介します。

塩もみが必要な野菜

ナスやごぼうなど、アクやえぐみのある野菜は、塩でもんでから漬けることで、アクやえぐみが減らすことができます。

また、塩もみには、水分を減らす目的もあり、水分を多く含む葉野菜などは、そのまま漬けると、ぬか床が水っぽくなります。なので、塩もみ後、しっかり絞って水分を抜きましょう。

下茹でが必要な野菜

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misokko1

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