ぬか床の手入れや管理は？

Photo by 稲吉永恵

保存容器の蓋をしてから、10日間は1日2回、しっかり容器の底から混ぜましょう。そのあと、10〜20日間は1日1回に減らしましょう。

捨て漬け野菜は4、5日で入れ替え、それを3回ほど繰り返せば完成です。捨て漬け野菜を入れ替えるときは、野菜についたぬか床に戻しましょう。

ぬか漬け野菜の下処理の仕方

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基本的には、ぬか漬けを作るうえで野菜の下処理は不要ですが、なかには必要とする野菜もあるので、下記でご紹介します。

塩もみが必要な野菜

なすやごぼうなど、アクやえぐみのある野菜は、塩でもんでから漬けることで、アクやえぐみが減らすことができます。

また、塩もみには水分を減らす目的もあり、水分を多く含む葉野菜はそのまま漬けるとぬか床が水っぽくなります。塩もみ後は、しっかり絞って水分を抜きましょう。

下ゆでが必要な野菜

ごぼうやじゃがいもなど、固い野菜は下ゆでしてから漬けましょう。米のとぎ汁やぬか床のぬかを熱湯に入れて下ゆですることで、アクやえぐみを減らすことができます。ただし、ゆで過ぎには注意が必要です。芯に固さが残る程度がベスト。

なお、下ゆで使ったぬかをそのままぬか床に戻し入れるのはご法度です！しっかりと冷ましてから、戻しましょう。

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ぬか床に野菜を漬ける時間の目安

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漬ける時間は、ぬか床の状態にもよりますが、固い野菜とやわらかい野菜に分けて、漬け時間の目安をご紹介します。酸っぱいものが好きな方は漬ける時間を長く、酸っぱいものが苦手な方は、漬ける時間を長くしてください。

とはいえ、漬かりが悪ければぬか床に戻し、塩辛すぎれば塩抜きするといった具合に調整できるので、好みの漬け時間をみつけてくださいね。

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野菜のぬか漬けは食べる前に洗うべき？