ライター : macaroni編集部

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教えてくれた人

料理家 / 井澤由美子さん
食材の効能や、素材の味を活かした料理を提案。薬膳に造詣が深く、特に発酵食レシピの開発に力を注いでいる。活動は企業商品開発から料理番組、雑誌・書籍、レストランなどのプロデュースまで多岐に渡り、「レモン塩」のレシピは主婦を中心に大ヒット。著書に『干し生姜オイルでやせる! 健康になる!』(TJMOOK)、『体がよろこぶ お漬け物 乳酸発酵の力で、体の中から美しく』(誠文堂新光社)など多数。

ITEM

体がよろこぶ お漬け物 乳酸発酵の力で、体の中から美しく

¥1,540〜

「レモン塩」や「乳酸キャベツ」ブームの火付け役である井澤由美子さんの新著書。日本人ならみんな大好きなお漬け物を手軽に作れるレシピをご紹介しています。まさに、お漬け物指南書の決定版。

※2020年8月27日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

栄養たっぷりのぬか漬けはまさにパワーフード!

Photo by Yumiko Izawa

「ぬか漬けに興味を持ったのは幼稚園児のころ。祖母が漬けていたので、私も真似したくて作り方を教わったのが始まりです。

庭に生ったものを漬けたり、塩に山椒で香りをつけたりなどさまざまな方法を試してきました。私は、ぬか漬けをはじめとした発酵食品作りを『塩遊び』と呼んでいるのですが、それが今のレシピにつながる原点でもありますね。

ぬか漬けのいいところは、あらかじめ野菜が持っている乳酸菌がさらに増える点です。塩やぬかに漬けることで、浸透圧の力で野菜からブドウ糖や果糖が染み出ます。この糖類をエサにしながら、乳酸菌は増え続け発酵が進むのです。

漬物の植物性乳酸菌は日本人の腸にとって非常に大事な存在で、特に摂取をおすすめしたいのが夏の時期。暑さによる疲れで鉄分が不足しがちになったり、汗で塩分が抜けたりするので、ぬか漬けの持つ塩分や酸味はとてもおいしく感じられます。まさに元気をチャージできる料理なので、アレンジ方法を知って積極的に摂り入れていきましょう」

ぬか漬けはさまざまな料理にアレンジできる

Photo by Yumiko Izawa

「最近は気軽にチャレンジできるぬか漬けキットが増えているので、おうち時間を利用して始めた人も多いのではないでしょうか? キットでも昆布や鰹節などで旨味を足したり、山椒の実や唐辛子で辛味を加えたりすると、自分好みの味を追求できて面白いですよ」

Photo by Yumiko Izawa

「ただし、毎日のかき混ぜが不要なお手軽ぬか漬けキットは傷みにくいぶん、塩気が強いものもあります。その場合は、最初にキャベツの葉や蕪の茎などを入れて、捨て漬けをしてみましょう。手間を省きたい人は、スマイルライフさんの『蔵出し酵母仕込みぬか床 りんご酵母』のキットがマイルドな味わいで使いやすいと思います」
「発酵が進むことでぬか漬けが塩っ辛くなったり、酸味が強くなったりしても、アレンジ次第で食べやすいお料理に変えられます。しかも、ほかの食品や発酵調味料と合わせることで、野菜の栄養価を効率よく摂取できるのです。ここからは簡単な組み合わせですぐに実践できる、ぬか漬け活用レシピを6品紹介していきますね」

1. ぬか漬けきゅうりと卵のチャンプルー

Photo by Yumiko Izawa

材料(2人分)

きゅうりのぬか漬け…… 1本
卵…… 2個
ごま油…… 大さじ1杯

作り方

1. きゅうりのぬか漬けを食べやすい大きさに切る。卵は溶いておく。

2. フライパンを中火で熱し、ごま油を馴染ませる。

3. 卵をフライパンに流し入れ、ふんわりと炒める。 きゅうりのぬか漬けを加えて炒め合わせ、器に盛る。

「きゅうりのぬか漬けは卵と合わせることで、味も栄養もバランスのよいひと皿に生まれ変わります。もちろん、きゅうり以外のお好きなぬか漬けでもOK! 少し古漬けのぬか漬けならぬかの塩分で十分なので、味付けが必要なく手軽につくれるのもうれしいところです。

加熱すると乳酸菌は死んでしまいますが、腸で善玉菌のエサになります。アレンジ方法のひとつとして加熱調理法も覚えておきましょう」

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