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【鶏むね肉】生焼け vs しっかり火が通った状態
Photo by 渡辺りほ
しっかりと加熱した鶏むね肉は断面全体が均一な白色ですが、生焼けのものは厚みがある部分にピンク色が残っています。
断面の色をチェックするときは、もっとも厚い部分をカットすると生焼けかどうか判断しやすいですよ。
断面の色をチェックするときは、もっとも厚い部分をカットすると生焼けかどうか判断しやすいですよ。
ピンク色でも食べられる？鶏肉が赤く見える「ミオグロビン」の仕組み
Photo by Uli
鶏肉に含まれる「ミオグロビン」という物質が原因で、しっかりと加熱したあとでも一部に赤い色が残ることがあります。このような現象が起こる理由や、生焼けとの見分け方を知っておきましょう。（※2）
中心温度が75℃以上でもピンク色が残る理由
ミオグロビンは鉄を含み、鶏肉の色合いに影響する「色素たんぱく質」です。生肉の状態では赤色ですが、鶏肉を加熱するとミオグロビンを構成する鉄が酸化されて褐色に変化します。
しかし、ミオグロビンの鉄が酸化しないような加熱環境だと鉄の状態が変わらず、加熱後でもピンク色が残ることがあります。そのため「鶏肉の一部がピンク色なら必ず生焼け」とは言い切れません。（※2）
しかし、ミオグロビンの鉄が酸化しないような加熱環境だと鉄の状態が変わらず、加熱後でもピンク色が残ることがあります。そのため「鶏肉の一部がピンク色なら必ず生焼け」とは言い切れません。（※2）
「安全なピンク色」と「生焼けのピンク色」の見分け方
生焼けのピンク色と、ミオグロビンの影響で加熱完了後に残ったピンク色を判断するには、色合いだけでなく「触感」や「全体的な見た目」を確認する必要があります。
以下の表を参考にチェックしましょう。なお、判断に迷う場合や不安な場合は、安全のために再加熱することをおすすめします。
以下の表を参考にチェックしましょう。なお、判断に迷う場合や不安な場合は、安全のために再加熱することをおすすめします。
| 安全なピンク（加熱完了） | 危険なピンク（生焼け） | |
|---|---|---|
| 見た目 | ・透明な肉汁が出る ・生々しい透明感がない | ・赤い汁や濁った血のような液体が出る ・生肉特有のテカリやぬめりがある |
| 触感 | ・繊維がキュッと締まったような弾力がある | ・やわらかく、ブヨブヨと生々しい触感がある |
鶏肉の生焼けは危険！知っておくべきリスクと症状
Photo by macaroni
食中毒のリスクがあるため、生焼けの鶏肉は食べてはいけません。火が通っていない鶏肉を食べてしまった場合、どんな症状が出るのか知っておきましょう。
カンピロバクターやサルモネラ菌による食中毒の危険性
鶏肉は「カンピロバクター」や「サルモネラ菌」という食中毒菌を保有していることが多くあります。これらの食中毒菌は加熱することで死滅しますが、生焼けの場合は食中毒を引き起こすおそれが。
食中毒対策として、鶏肉を調理するときは中心温度75℃で1分以上加熱することが重要です。（※3）
食中毒対策として、鶏肉を調理するときは中心温度75℃で1分以上加熱することが重要です。（※3）
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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