しいたけの「生焼け」と「加熱完了」の見分け方

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しいたけを焼くとき、「中まで火が通っているか不安」「生焼けだとお腹を壊す？」と不安になること、ありませんか？

しいたけが生焼けかどうかは、軸やひだの状態や触感・食感から簡単に見分けることができますよ。ここからは画像付きで、生焼け・加熱完了のしいたけを比較していきます。

軸（茎）やひだの状態

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しいたけはよく焼くと縮んで、軸や傘の厚みは半分くらいになります。ぱっと見ではわかりにくいですが、ひだはしっとり湿って、やや茶色く見えます。味わいもよく焼いたほうが、うま味が際立っています。

触感・食感の違い

Photo by 小嶋絵美

生焼けはふかっとした軽い質感が残っていますが、加熱完了したほうはしっとりやわらかい食感です。傘はふちの盛り上がなくなり、ぺたっとします。

しいたけが生焼けかどうかの判断基準

軸（茎）やひだの状態：加熱完了したものは、縮んで、軸や傘の厚みは半分くらいになる
触感・食感：加熱完了したものは、しっとりやわらかい食感になり、傘はふちの盛り上がなくなり、ぺたっとする

しいたけの生焼けを食べたらどうなる？知っておくべきリスク

Photo by 小嶋絵美

もし生焼けのしいたけを食べてしまったら、どんなリスクがあるのでしょうか。しいたけの生焼けを食べることで引き起こされる症状や、食中毒のリスクを簡単に解説します。

生焼けのしいたけを食べたときのリスク

生のしいたけを食べると、強いかゆみを伴う皮膚炎・食中毒を引き起こすおそれがあります。加熱不十分のしいたけに含まれる「レンチナン」という成分が原因です。

皮膚炎は顔や全身に現れ、辛い症状が3週間ほど続くこともあるとの情報が。また、しいたけの摂取量も発症や持続時間に影響すると考えられています。（※1）

万が一食べてしまった場合は

生のしいたけを摂取することによって引き起こされる食中毒症状は、喫食後数時間から数日後に出現するとされています。しいたけを食べたあとに皮膚炎や食中毒が疑われる場合には、速やかに医療機関を受診してください。（※1）

生焼けだと気づいたときの正しい再加熱・対処法

「生焼けかもしれない……」と気づいたときは、そのまま食べずにしっかり再加熱をすることが大切です。すぐ試せる電子レンジでの再加熱の方法のほか、スープや炒めものにリメイク術をお伝えします。

電子レンジで再加熱する

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生焼けが不安なときは、しいたけを皿に並べてラップをし、500～600Wの電子レンジで30秒～1分ずつ様子を見ながら再加熱してください。ラップをすることで蒸気がこもって、中心部まで加熱されやすくなります。

一気に加熱しすぎるとしいたけの水分が飛んで、食感や風味を損なうため、少しずつ加熱しましょう。

スープや炒め物にリメイクしてしっかり火を通す

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スープや炒めものの具材にして、しっかり火を通す再加熱方法もおすすめです。しいたけは万能に使える食材なので、中華スープやソテーなどにリメイクしてもおいしくいただけます。

もう失敗しない！しいたけが生焼けにならない焼き方

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「生焼けにならない調理方法が知りたい」という方のために、焼き方のコツをご紹介します。蒸し焼きやホイル焼きにすると中心部まで火がしっかり入るだけでなく、ジューシーにおいしくいただけます。

カサの裏（ひだ側）を上にして焼き始める

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フライパンで焼くときはまず厚みのある傘を下にして並べ、蓋をして蒸し焼きにします。こうすると蒸気の力で火の通りがスムーズになります。強火だと焦げやすいので、火加減は中火を目安にしてください。

ひだに水滴（うま味の汗）がふつふつと出てきたら、返して裏面も焼く

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中火で3～5分焼くと、ひだに水滴がぽつぽつと溜まってきます。これは加熱によって、しいたけに含まれる水分が出てきたものです。まるでしいたけが、汗をかいているみたいですよね。

ひだの水滴は傘側が焼けてきたサイン。裏返してひだ側も3～5分焼くと、裏表それぞれにしっかり火が入ります。

ホイル焼きにする

Photo by 小嶋絵美

裏返したりせずにほったらかしで調理をしたいときは、「ホイル焼き」がおすすめです。しいたけをアルミホイルで包み、水を少量敷いたフライパンにのせたら蓋をして、中火で7～8分蒸し焼きにするだけです。傘の上にバターをのせたり、しょうゆをたらしてホイル焼きにしても、おいしいですよ。

加熱時間はしいたけの量や大きさによって変わるので、様子を見ながら調整してくださいね。