ほうれん草のアク抜きは昔は必須！今はケース次第

Photo by 稲吉永恵

ほうれん草のアク抜き方法は、ゆでて軽く水にさらすのが基本です。このアク抜きは、省略できるケースもありますよ。

そもそもほうれん草には、「シュウ酸」というアク成分が含まれています。シュウ酸は、えぐみや苦味の原因で、体内でカルシウムと結合して結石を作り出すおそれがあったり、カルシウムや鉄分の吸収を阻害したりすることがあります。（※1）

今はアク抜き必須ではない理由

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今のほうれん草は品種改良が進み、シュウ酸の含有量が少ない品種が増えきて、必ずしもアク抜きが必須という訳ではなくなりました。シュウ酸が少ないベビーほうれん草や生で食べられるサラダほうれん草などはアク抜きは不要です。

また冷凍ほうれん草はゆでてから冷凍している場合が多いため、アク抜きは省略可能。そして炒め物やスープなど短時間で調理するものは、えぐみが気にならなければアク抜きを省略する場合もあります。

ただし、きれいな緑色に仕上がらず、アクのせいで変色して料理の見た目が悪かったり、えぐみや苦味を感じたりする場合は、アク抜きをするようにしましょう。

アク抜きが不要・省略できるケース

シュウ酸が少ないベビーほうれん草、サラダほうれん草の場合
ゆでて冷凍したほうれん草を使用する場合
短時間で調理する炒め物・スープで、苦味やえぐみを感じない場合
※ただし、アクを感じる場合はアク抜きを推奨

ほうれん草の基本の正しいアク抜き方法

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ほうれん草の根元に十字に切り込みを入れ、よく洗う

2. ほうれん草をゆでて冷水に取る

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鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を入れてほうれん草の根元から先にゆで、20秒経ったら葉の部分まで入れて20〜30秒ほどゆでる

ゆであがったらすぐに冷水に軽くさらす

注意点

水にさらす時間は30秒〜1分が目安
5分以上は不要、水にさらしすぎると栄養が流れてしまう

ほうれん草のアク抜きでよくある失敗

長くゆで過ぎて食感が悪くなり、色がくすむ
水にさらしすぎて味が抜ける
根元を切り落としすぎて甘みがある部分を捨ててしまう

ほうれん草のアク抜きは省略できる場合がある！

ほうれん草のアク抜きは必ずしも毎回必要というわけではなく、品種や調理法によって省略することも可能です。ほうれん草の特徴を理解して使い分けることで、手間を減らしながら栄養と風味を無駄なく楽しめますよ。

ただし、苦味やえぐみを感じたりアク抜きするかどうか迷ったりする場合は、基本手順に沿ってアク抜きをおこなうのがおすすめ。ほうれん草を安心安全にいただきましょう！

【参考文献】

※1 今が旬の「ほうれんそう」のお話 | 農研機構

（2026/01/14）

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