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ライター : さわだけんじ

科学する料理研究家 / キッチンまわり評論家

おうちでプロの味！ジューシーやわらかなハンバーグレシピ

Photo by さわけん

調理時間 40分

*肉を冷蔵庫で休ませる時間を除く

ハンバーグをジューシーに仕上げるポイント。それは、よく練ること！
また、マヨネーズやレンジ加熱した水分たっぷりの玉ねぎをくわえることでハンバーグのジューシーさが増します。

いつも焼き加減で失敗しがちな方は、じっくり低温で焼いたあとさらにソースと一緒に火を入れてくださいね。

材料（2人分）

Photo by さわだけんじ

合い挽き肉 260g
塩小さじ1/2杯弱
黒こしょう適量
マヨネーズ大さじ1.5杯
パン粉 10g
玉ねぎ 1/2個
ソース
- 赤ワイン 50cc
- デミグラスソース 100g
- 水 100cc
- 砂糖小さじ1杯
- 塩適量
- こしょう適量

ジューシーハンバーグのコツ・ポイント

マヨネーズや玉ねぎなどジューシーさが増す材料をくわえる
油と水分を保つため、肉ダネをしっかり冷やしてよく練って作る
ジューシー感を味わうために焼きあがったらすぐに食べる
市販のデミグラスソースを使って、手軽さとおいしさのいいとこどり！

玉ねぎの下ごしらえ

Photo by さわだけんじ

玉ねぎはチョッパーでみじん切りにして、ラップをして600wの電子レンジで2〜3分間加熱しておきましょう。

作り方

1.ひき肉に塩を加えて練る

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ひき肉は塩を加えて練ると、ジューシーさを保つことができます。

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ひき肉の脂がお肉になじんで粘りが出るまで、しっかり練るのが重要です。

2.パン粉、玉ねぎ、マヨネーズを加えて練る

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パン粉と玉ねぎとマヨネーズをくわえて練ります。

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しっかり練って全体が混ざればOKです。

3.半分に分けて冷蔵庫で休ませる

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ハンバーグ生地を半分に分けて冷蔵庫で30分〜1時間休ませます。形は焼く前に作るので、分けるだけでOKです。お肉が少し固くなるまで冷やしましょう。

4.形を整えて焼く

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フライパンを弱火にかけてハンバーグを厚さ1.5cm程度に成型して焼きます。

ハンバーグをフライパンに入れたときにシュワーッと音が出るくらいの低温で焼き始めると、焦げにくくなりますよ。

5.好みの焼き色までじっくり焼いてひっくり返す

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油がジュワーッと音を立てるくらいの火加減にして、3〜4分かけてじっくり色を付けます。急ぐと焦げますのでじっくり焼ける火加減に調節してください。

6.蓋をして蒸し焼きにする

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全て裏に返したら、蓋をして弱火で5分蒸し焼きにします。蓋をすると、高温の蒸気で加熱できるので火の通りがよくなります。

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5分経ったら蓋をあけてみましょう。少し縮んで表面から肉汁らしきものがにじんでいたらOKです。

爪楊枝で刺して確認してもいいですが、肉汁が逃げるので見るだけで充分です。

7.ハンバーグを取り出して付け合わせを焼く

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ハンバーグを取り出して付け合わせを焼きます。火の通りの遅いものがあれば蓋をして蒸し焼きにしてください。

8.油を拭き取りソースを作る

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野菜が焼けたら取り出し、油を軽く拭いてソースを作ります。ポイントはフライパンの汚れはそのままにしておくこと。このこびりつきが旨みと色になります。

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赤ワインを加えて沸騰させます。

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鍋底の旨みをはがすイメージで、底をヘラではがします。

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半分まで煮詰まったら、デミグラスソースと水をくわえます。市販のデミグラスは濃度も味もそこそこできているので使うと便利です。

甘みが足りなければ、砂糖やケチャップを足してください。

9.ハンバーグを戻して少し煮て温める

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ハンバーグを戻して、水で薄めたデミグラスソースが元の濃度になるくらいまで蓋をして煮ます。

ハンバーグの中まで温かくなり、ソースにもハンバーグの旨みが出ておいしく仕上がります。

10.盛り付けて完成！

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付け合わせは塩を振り、ハンバーグとソースを盛り付けます。ソースは味を見て塩とこしょうで調整し、甘みが足りなければ砂糖をくわえましょう。

プロが解説！ハンバーグを作るためのQ＆A

ハンバーグをおいしく仕上げるためのコツはなんですか？

A.ハンバーグは肉味を楽しみたいので、牛肉を多めに配合しましょう

肉を多めに配合するときは、香辛料や香草で肉の臭みを消しましょう。また、固さの調節も重要です。お肉が多いと固くなり、パン粉が増えるとやわらかくなります。パン粉を増やし過ぎると肉味が薄れるのでバランスには気を付けてくださいね。

ハンバーグの焼き加減がむずかしいのですが、コツはありますか？

A.弱めの火加減で蓋をしてじっくり焼きましょう

ハンバーグは、色づきの割に中が生っぽいという失敗がよく起きてしまいます。ひき肉は焼き色がつきやすいので、焦げないようにイメージより弱い火で焼くと中まで火が通りやすくなります。

また、厚みがあるので蓋をして蒸し焼きにすれば中までしっかりと火が入りやすいですよ。

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