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対処法：メレンゲの状態を見極める
メレンゲは泡立てすぎるとやり直しができません。角がしっかり立ったところを見極めて泡立ててください。上記理由2の対処法を押さえたうえで、砂糖は3回に分けて卵白に加え、泡立てることも大切です。しっかりと状態のよいメレンゲが泡立ち、分離しにくくなります。
理由4. 生地を混ぜすぎた・混ぜ足りない
せっかくメレンゲがうまく泡立てられても、生地と合わせるときに混ぜすぎると気泡がつぶれてしまいます。ふくらみが悪くなったり焼き縮んだりする原因に。逆に生地とメレンゲの混ぜ方が足らなくても、気泡や腰折れの原因になります。
対処法：メレンゲは数回に分けて生地と混ぜる
生地とメレンゲを混ぜるときは数回に分けて混ぜましょう。生地とメレンゲは硬さが違うため、一気にメレンゲを加えないことが大切です。最初にメレンゲを混ぜると生地がやわらかくなり、その後数回に分けて加えゴムベラで混ぜると気泡がつぶれにくくなります。
理由5. オーブンの温度が低すぎた・高すぎた
オーブンの温度が低すぎると、生地が焼き足りない状態に。逆さまにして冷ましたときに底の生地が型から外れ、底上げしてしまいます。生地がやわらかいので腰折れもしやすいです。逆に温度が高すぎても表面だけが先に焼けてしまい、底上げしたり膨らみにくくなったりする原因になります。
対処法：設定温度を調節し予熱してから焼く
オーブンはしっかりと予熱し、温めてから焼きましょう。オーブンにもよりますが、160～180℃程度が焼く温度の目安です。型の大きさや生地の量によっても変わるため、様子を見ながら温度を調節してください。
理由6. 型ごと逆さまにして冷まさなかった
シフォンケーキの生地は小麦粉の配合が少なく、焼き上がりのときは蒸気を多く含み不安定な状態です。型に張り付いているため、形は保てています。しかしそのまま冷ますと、シフォンケーキ自体の重みでせっかくふくらんだ生地がつぶれてしまうことに。
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