ライター : とも花

料理家 / レシピライター

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重曹を使って肉をやわらかくする方法とは？

テーブルの上に食品用重曹と豚こま肉が並べられている

Photo by とも花

豚こま肉の下処理に用意するのはゆでる湯のほか、重曹と塩だけ。むずかしい工程はなく、肉にしっかり火が通れば完了です。手軽にできるのにさまざまな料理に使いやすいので、多めに下処理をして小分け冷凍をしておくのもおすすめですよ。

注意点

  1. 重曹は必ず「食品用」と明記されているものを使用する
  2. アルミ鍋は重曹に反応して黒ずんでしまうためステンレスやホーローの鍋を使用する

用意するもの

調理用バットに並べられた豚こま切れ肉と塩と重曹

Photo by とも花

・豚こま肉……約300g
・水……1000cc
・重曹……大さじ1杯
・塩……大さじ1杯

手順

1. ぬるま湯に重曹と塩を溶かす

ステンレスの鍋の中にあるぬるま湯に塩と重曹を加える様子

Photo by とも花

水を入れた鍋を火にかけて30～40℃くらいまで温まったら一旦火を止め、重曹と塩を加えてよく混ぜて溶かします。

2. ぬるま湯に肉を入れてほぐす

湯の中で豚こま切れ肉を菜箸でほぐす様子

Photo by とも花

火は消したまま、鍋に豚こま切れ肉を加えて菜箸でよくほぐします。

3. 肉に火を通す

豚こま切れ肉を鍋で煮る様子

Photo by とも花

肉がほぐれたら鍋を再度火にかけ、箸でかき混ぜながら加熱します。固まったたんぱく質の泡が表面を覆うくらいたくさん出てきたら煮立たせないよう火を弱め、沸騰直前まで加熱します。肉全体に火が通ったら火からおろします。

注意点

  1. 肉の中心温度が75℃以上になり、その状態が1分以上持続するようしっかり火を通す

4. ザルにあげて流水で洗う

ザルの中の豚こま切れ肉を流水で洗う様子

Photo by とも花

ザルにあげて流水でたんぱく質の塊や重曹を洗い流します。
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