芯までふっくら。鍋を使う玄米の炊き方

Photo by Uli

調理時間 60分

*浸水時間は含みません

玄米はじっくり噛んで味わいたくなる独特の食感が特徴です。ここでは普通の鍋を使う、簡単でおいしい玄米の炊き方をご紹介します。IHでも応用可能です。

玄米は吸水スピードが遅く、白米と同じように炊くと芯が残って硬くなってしまうため、しっかり浸水させるのが重要。炊飯器に浸水から任せるより、鍋で玄米を炊くほうが浸水時間と水分量のバランスが調整でき、好みの食感に仕上げやすいですよ。

コツ・ポイント

玄米をもむように洗って表面に傷をつける
浸水時間を長めにとってしっかり水を吸わせる
炊く際に塩を少量加えてより食べやすくする
浸水時間や蓋の特徴によって水加減を調整する
浸水時間と水加減のバランスを意識する

玄米をもむように洗って表面に傷をつける

玄米は、さっと汚れを洗い流すように研ぐ方法と、玄米の表面に傷がつくように両手で包んでもみ洗いする方法（拝み洗い）とがあります。玄米の表面に傷をつける理由は、水を吸収しやすくするためです。

水を吸ってふっくら炊けるメリットがありますが、強くこすりつけると玄米が割れてしまうことがあるので力加減に注意が必要。無洗米玄米は洗う必要がないので研がずに使いましょう。

玄米の正しい洗い方は？おいしく洗う3つの方法を比較レポ！ - macaroni

玄米は軽く洗う程度でいいと言われる一方、しっかり洗ったほうがいいとも言われています。この記事では3つの正しい洗い方をご紹介。玄米は洗い方によって味わいが変わるので、それぞれの洗い方による味の特徴を把握し、好みの炊き上がりになる方法を見つけてくださいね。

浸水時間を長めにとってしっかり水を吸わせる

玄米の浸水時間は短くても6時間、可能であれば8時間以上が理想。浸水なしで炊いたり浸水時間が短かったりすると、ボソボソ食感になりやすいです。

粒感を残す場合は8～12時間ほど、もちもち食感にする場合は、途中で水を替えながら24時間浸水させましょう。室温の高い夏場は水が傷みやすいので、冷蔵庫内でじっくり浸水させてください。35℃のぬるま湯に浸して、短時間で吸水させる方法もあります。

炊く際に塩を少量加えてより食べやすくする

玄米を炊く際に塩を入れる理由は、玄米をより食べやすくするためです。塩のほのかな塩味で玄米のクセがやわらぎ、浸透圧で玄米の皮がやわらかくなってふっくら炊き上がります。玄米1合に塩ひとつまみ（小さじ1/5杯程度）が目安です。

塩なしでも基本の炊き方と同様に炊飯できるので、塩の効果を確認したい場合は食べ比べてみてもいいですね。

浸水時間や蓋の特徴によって水加減を調整する

水加減は、玄米1合の重量（150g）に対して1.5～1.7倍の水（225～255cc）が目安です。適切な水分量は、浸水時間や鍋蓋の形状によって異なります。

浸水時間が長い場合は水少なめ、短い場合は水多めに調整しましょう。また、鍋蓋に蒸気の出口となる穴やすき間があると、炊飯中に水分が飛びやすいです。穴がある蓋を使う場合は水多め、穴がなければ水少なめに調整すると、失敗が少なく炊き上がります。

浸水時間と水加減のバランスを意識する

浸水時間と水加減のバランスを意識して、お好みの食感を目指しましょう。ぷちぷちの粒感を残したいときは、浸水時間長めで水分量少なめ、もしくは浸水時間短めで水分やや多めで炊きます。

もちもちのやわらかい食感にしたいときは、浸水時間長めで水分量やや多め、もしくは浸水時間短めで水分量をとても多めにするのがおすすめ。何度か炊いてみて、ライフスタイルに合う浸水時間や、お好みの水加減を把握するといいですね。

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材料（2合分）