目次
しょうゆの色度
しょうゆの色は色度といい、JAS規格によって色の濃淡により「1」から「60」までの番号に分類されています。数字が小さいほど色度が濃く、大きいほど淡い色。濃口しょうゆは18未満、白しょうゆは46番以上となっています。
「超特選」と「特選」
JAS規格によって分類された「特級」のなかで、さらに条件を満たしたものには「超特選」「特選」とラベルに記載できます。食塩以外の糖分やアミノ酸などの成分量を、無塩可溶性固形分（またはエキス分）といい、この値と前述した窒素分により「超特選」「特選」の分類が可能です。
濃口しょうゆ、再仕込しょうゆ、溜しょうゆは、窒素含有量が特級規格より10％以上多いと「特選」、20%以上多いと「超特選」。淡口しょうゆ、白しょうゆは、無塩可溶性固形分（エキス分）が特級規格より10％以上多いと「特選」、20%以上多いと「超特選」とに分けられます。ただし、白しょうゆのみ、規定以上の糖分を含んでいることが条件とされているのです。
濃口しょうゆ、再仕込しょうゆ、溜しょうゆは、窒素含有量が特級規格より10％以上多いと「特選」、20%以上多いと「超特選」。淡口しょうゆ、白しょうゆは、無塩可溶性固形分（エキス分）が特級規格より10％以上多いと「特選」、20%以上多いと「超特選」とに分けられます。ただし、白しょうゆのみ、規定以上の糖分を含んでいることが条件とされているのです。
細かな規定も。原材料や塩分量によるしょうゆの違い
原材料による違い
しょうゆの原料である大豆には、「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。
「丸大豆」は品種名ではなく、丸いままの大豆を原料にすることです。丸大豆を使ったしょうゆは、まろやかな風味と深みのある味わいが特徴。「脱脂加工大豆」は大豆から油分を抜いたもので、脱脂加工大豆を使ったしょうゆは、丸大豆しょうゆと比べてうま味が強いです。生産効率がよいとされているため、国内で生産される約80％のしょうゆは脱脂加工大豆が原料になっています。
「丸大豆」は品種名ではなく、丸いままの大豆を原料にすることです。丸大豆を使ったしょうゆは、まろやかな風味と深みのある味わいが特徴。「脱脂加工大豆」は大豆から油分を抜いたもので、脱脂加工大豆を使ったしょうゆは、丸大豆しょうゆと比べてうま味が強いです。生産効率がよいとされているため、国内で生産される約80％のしょうゆは脱脂加工大豆が原料になっています。
塩分量による違い
しょうゆにおける塩分は、ほかの雑菌から守ってくれるだけでなく、おいしさを左右する重要な要素のひとつでもあります。見た目に反して、色の淡いしょうゆほど塩分量が高く、色の濃いしょうゆは塩分量が少ないことが多いです。
スーパーで見かける「減塩しょうゆ」は、条件を満たしたもののみ表示が可能。食品表示法により、しょうゆ100g中 食塩量9g以下（ナトリウムとして3,550mg以下）と規定されています。これは濃口しょうゆの約50％以下の塩分量です。
スーパーで見かける「減塩しょうゆ」は、条件を満たしたもののみ表示が可能。食品表示法により、しょうゆ100g中 食塩量9g以下（ナトリウムとして3,550mg以下）と規定されています。これは濃口しょうゆの約50％以下の塩分量です。
天然醸造しょうゆとそのほかのしょうゆとの違い
「天然醸造しょうゆ」は、JASによって規定されています。本醸造の製法で作られ、酵素の添加といった醸造の促進をおこなわず、食品添加物未使用であるというのが条件です。製造方法によって定義されているので、発酵熟成させる容器に規定はありません。
手造りしょうゆとそのほかのしょうゆとの違い
「手造りしょうゆ」も、JASにより規定があります。天然醸造であること、 麹は麹蓋（こうじぶた）または筵（むしろ）で製麹し、人手でおこなわれていること、諸味（もろみ）の撹拌を手作業でおこなったものであること。この条件を満たしたもののみ、手造りしょうゆと表示することができます。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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