ライター : macaroni 編集部

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「わかば」の粕汁をおうちで作れる温活レシピ!

Photo by 西村仁見

京都の冬のほっこりメニューといえば、もちろん粕汁。色とりどりの具材と酒粕が醸し出す絶妙な味は、厳しい寒さをのり切るための知恵として古くから親しまれています。なかでも、日本屈指の酒処・伏見にある名店「わかば」の粕汁はひと味違います。

アルコールが向かない人も、この店の粕汁に出会うと、たちまち大ファンになると評判。そんな老若男女みなに愛されている逸品なら、おうちで楽しむ温活レシピに最適です。ということで、店主の五十嵐さんに、京都ならではのおいしい粕汁の作り方を教えてもらいました。

教えてくれた人

Photo by 西村仁見

「酒房わかば」店主/五十嵐博文(いがらし ひろふみ)さん
京料理の名店で研鑽を積んだあと、父親が昭和39年に開いたこの店に入り、酒処・伏見に「わかば」ありと称される名店へと育てる。旬の素材を引き立てながら、来る人の好みに応じた味へと仕上げるスタイルが人気の的に。味だけでなく、お店の空間すべてでおいしいと喜んでもらえることをポリシーに、料理道を邁進中。

これぞ名店の味!五十嵐流・絶品粕汁のレシピ

調理時間:20分

調理のポイントは、具材を小さなサイコロ切りにそろえること。調理時間が短くなり、仕上がりの見た目が整い、誰もが食べやすく、温かい汁とそれぞれの具材が口の中で絶妙に絡み合います。

そして老若男女みなに愛される秘訣は、出汁に京都ならではの白みそをたっぷり使うこと。酒粕3:白みそ7の割合が黄金比率、これをおうちでも実践すれば、家族全員でホッコリできる温活レシピが楽しめますよ。

材料(5~6人前)

Photo by 西村仁見

・豚バラ肉(薄切り)……200g
・ごぼう……1本(細いタイプ)
・大根……1/6本
・にんじん……1/4本(手に入れば金時にんじんがおすすめ)
・こんにゃく……1/3枚
・薄揚げ……1/3枚
・さつま揚げ……1枚(平天タイプ)
・ちくわ……1本

Photo by 西村仁見

〈出汁〉
・水……3000cc
・白みそ……350g
・酒粕……150g
・鶏ガラスープの素……小さじ2杯
・だしの素……小さじ1.5杯
・しょうゆ……小さじ1杯
・みりん……小さじ1杯

下ごしらえ

Photo by 西村仁見

1. 豚バラ肉は2~3cm幅に切りそろえる

2. 残りの具材7品は、すべて1cm角程度のサイコロ切りにする

「にんじんは、京都ならではの金時にんじんを使います。鮮やかな赤色が、おいしさを一層引き立ててくれるのでおすすめです」

Photo by 西村仁見

3. 具材を湯通しするため、鍋でお湯を沸かし、最初に豚バラ肉を入れる

4. 豚バラ肉に火が通ったら、残りの具材を加える

5. 豚バラ肉とごぼうから出るアクをていねいに取り出す

6. アクを取り終えたら火を止め、ザルに移し、水気を切る

「この下ごしらえで具材の風味がまろやかになり、出汁とさらに馴染みやすくなります」

作り方

1. 鍋に水を入れ、加熱する

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鍋に出汁用の水3000ccを入れ、強火で加熱します。

「白みそ、酒粕、具材とたくさん加えるので、鍋は余裕のある大きさのものを使うようにしてください」
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