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4. 肉団子に片栗粉をまぶす
Photo by 宮本信義
肉団子に片栗粉（分量外）をまぶします。井桁シェフは刷毛を使っていました。
「衣は別につけるので、ここはササっとまぶせば十分です」
「衣は別につけるので、ここはササっとまぶせば十分です」
5. 衣を作り、肉団子につける
Photo by 宮本信義
ボウルで溶き卵と片栗粉をよく混ぜ、肉団子の衣を作ります。
Photo by 宮本信義
肉団子をボウルに入れて、軽く衣をまぶしたら、揚げ油を熱しはじめます。
Photo by 宮本信義
「丸いきれいな形に揚げるには、油の温度と衣のつけ方がポイントになります。油に肉団子を入れる直前にもう一度、衣を全体にまぶし、巻き終わりが剥がれないようにしっかり内側にも衣をつけ、丸く形を整えましょう」
6. 160℃の油で約2分揚げる
Photo by 宮本信義
160℃の油で肉団子を2分ほど揚げます。
「丸く形を整えた肉団子はやさしく油に落とし入れましょう。肉団子同士がくっつかないように、お玉や菜箸などで軽く泳がせながら揚げるといいですよ」
「丸く形を整えた肉団子はやさしく油に落とし入れましょう。肉団子同士がくっつかないように、お玉や菜箸などで軽く泳がせながら揚げるといいですよ」
Photo by 宮本信義
衣が固まって、ほんのり色づいたら油から取り上げます。
「予熱で火が通ってお餅はやわらかくなるし、タレと絡ませる直前に二度揚げするので、ここでは軽く揚げれば十分です」
「予熱で火が通ってお餅はやわらかくなるし、タレと絡ませる直前に二度揚げするので、ここでは軽く揚げれば十分です」
7. ラディッシュを皿に盛り、（b）を合わせる
Photo by 宮本信義
付け合わせのラディッシュを円形に盛り付け、（b）を合わせます。
「ここからは手早く進めるので、タレを合わせて、盛り付けの準備をしましょう。鶏ガラスープは水に顆粒のものを溶かして使ってもOKです。
副材料のない黒一色の料理なので、何か赤いものを添えたくて今回はラディッシュを選びました。でも、さっぱりしたお野菜ならなんでもOKです。ねぎの細切りなんかでもいいですよ」
「ここからは手早く進めるので、タレを合わせて、盛り付けの準備をしましょう。鶏ガラスープは水に顆粒のものを溶かして使ってもOKです。
副材料のない黒一色の料理なので、何か赤いものを添えたくて今回はラディッシュを選びました。でも、さっぱりしたお野菜ならなんでもOKです。ねぎの細切りなんかでもいいですよ」
8. 肉団子を二度揚げする
Photo by 宮本信義
180℃に熱した油で肉団子を二度揚げします。表面をパリッとさせるためなので、1分ほどで十分です。
9. タレを作る
Photo by 宮本信義
まずはにんにくのみじん切りをフライパンで炒めて、香りが立ってきたら、合わせた（b）を加えます。中火で煮詰め、濃厚なソースに仕上げていきます。
Photo by 宮本信義
タレの量が2/3ほどに煮詰まったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
「片栗粉を入れたあとは、とろみが出るまで根気強く混ぜてください。早くとろみをつけたいからと、分量以上の水溶き片栗粉を加えてはダメ。どろどろに固まって、盛り付けたときに品のない感じになってしまいます」
「片栗粉を入れたあとは、とろみが出るまで根気強く混ぜてください。早くとろみをつけたいからと、分量以上の水溶き片栗粉を加えてはダメ。どろどろに固まって、盛り付けたときに品のない感じになってしまいます」
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