シンプルでもアレンジでもおいしい！かぼちゃの煮物

Photo by keiji okazaki

これからの季節においしくなる、かぼちゃ。定番は煮物ですが、それだけだとちょっと地味で、マンネリしがち……。

そんな方に朗報！和食のプロが、基本となる煮物の作り方と、その煮物をアレンジして、よりおいしく変身させるアイデアを紹介してくれました。

レシピを教えてくれたのは、東京恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田料理長です。

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恵比寿「創和堂」／前田亮料理長 大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている

「かぼちゃは、とても便利な野菜。日持ちするし、下ゆでなしでも使えて、お肉とも相性が良いんです。丸ごと1個買って、ヘタがシワシワになるまで熟成させると、よりおいしく食べられますよ。

和食の世界では、器も含めて料理を5色（赤、黄、青or緑、白、黒）で構成するのが基本。黄色い食材は少ないので、よくかぼちゃを使います。

食卓でも、黄色い食材の料理がひと品あるだけで、ぐっと華やかになります」

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「かぼちゃの煮物と、それを活かした串揚げレシピを考えました。地味な煮物が、トマトも入ってかわいらしく、ちょっと豪華なひと品になりますよ。

また、付け合わせのソースもポイント。すでに煮物にしっかり味が付いているので、ソースの塩味を抑えるために少しスパイスを加えています。ソースはほかの料理でも、ぜひ使ってみてください」

和食のプロ直伝！基本のかぼちゃの煮物（2ステップ）

材料（約2人分）

・かぼちゃ……1/4玉
a. かつおだし……630cc
a. 濃口しょうゆ……30cc
a. 淡口しょうゆ……30cc
a. みりん……60cc
a. 三温糖……40g

下ごしらえ

・かつおだしを670ccとっておく（煮物用630cc＋串揚げソース用40cc）

作り方

1. かぼちゃをカットする

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かぼちゃをひと口大にカットします。

「かぼちゃは硬いので、なるべく包丁の根元を使って切るのがポイントです」

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皮をきれいにむいて、面取りします。

「皮は残す方も多いかもしれませんが、きれいにむいたほうが見た目もきれいで、味が均等に入ります。また、面取りもしておくと、煮崩れしにくくなりますよ」

2. （a）でかぼちゃを煮る

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（a）の材料をすべて混ぜます。

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（a）にかぼちゃを入れ、火にかけます。沸騰直前で火を弱め、軽く気泡が立つ程度の火加減で、約20分煮ます。

「たっぷりのだしでゆっくり火を入れるので、煮崩れたり、煮汁が減ったりする心配がありません。また、かぼちゃの皮をむいているので、かなり味が入りやすくなります。

そのため、落し蓋や鍋の蓋はせず、そのまま煮て大丈夫ですよ」