ライター : FOODIE

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
豚の角煮といえば、2~3時間かかるレシピをよく見かけますが、しっかり煮たのにトロトロではなくパサパサになったり、肉の中までしっかり味が染み込まなかったり…。そんな経験ありませんか?
そこで今回は、なんと「生おから」を使うことで煮る時間を短くして、トロトロ&しみしみの豚の角煮を作るコツをプロが詳しく伝授します。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。
「生おからが肉をやわらかくして、脂や臭みをしっかり取り除くので、調理時間は1時間30分。一般的なレシピよりも時短で作れます。臭み消しのための長ねぎやしょうがも必要なし! 味つけは中華風のこっくり濃厚な味つけではなく、豚肉のおいしさを最大限に引き出す、和風だしをベースにした上品な味つけのレシピです」
記事の最後に、豚の角煮のおいしさをグレードアップする「じゃがいもあん」のレシピと、角煮を煮るのにぴったりのプロが使っている鍋についても紹介してもらったので、最後までチェックしてください!

「肉がかたい」「味がしみ込まない」…豚の角煮の失敗しない3つのポイント

ポイント① 「豚バラ肉の脂身を焼く」→「豚バラ肉を生おからと一緒にゆでる」の2ステップで、肉がぐんとやわらかくなる!

しっかり脂を落とすことが、やわらかい角煮を作る決め手! トロトロ食感にするために、豚バラ肉の脂を2段階で落としていきます。
まずは下ゆでする前に、フライパンで脂身を焼いて表面の脂を落としましょう。そのあと、肉をやわらかくする酵素が含まれる生おからと一緒に、1時間ほど豚バラ肉をゆでます。生おからはお湯に溶け出た豚の脂を吸着するので余分な脂がしっかり落ち、やわらかく、しつこくない仕上がりになります。
わざわざ生おからを買うのは面倒…という人は、乾燥おからや米のとぎ汁で代用できます。ただし、どちらも酵素で肉をやわらかくする働きはありません。生おからよりもやわらかくする効果が落ちますが、煮る時間を長くすれば、脂がしっかりとれて、肉もやわらかくなります。

ポイント② 調味料の順番「さしすせそ」を守り、中まで味をしみ込ませる!

豚バラ肉の中まで味がしみ込まないのは、しょうゆを加えるタイミングが早すぎることが考えられます。最初にしょうゆを入れると肉がかたくなり、そのほかの調味料がしみ込まなくなってしまうからです。
豚の角煮を作るときは、和風だしに「①砂糖、酒、②しょうゆ」の順番で調味料を加えましょう。濃すぎず薄すぎず、だしのうまみを効かせたまろやかで上品な味の角煮に仕上がります。

ポイント③ 長時間煮るのはでなく、一度冷ますことでさらに味がしみしみに!

料理は、冷めるときに味がしみ込んでいきます。今回のレシピでは、調味料を入れて煮る時間は30分だけ。30分煮たあとに一度完全に冷まし、食べる直前に再度温め返すことで、味をしっかりしみ込ませます。
下ゆでに生のおからを使うなんて、知りませんでした…。やわらかい角煮を作るためには、何よりもまず脂をしっかりと落とすことが大切なんですね!
それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

生おからでやわらか食感! 上品な和風に仕上げる、豚の角煮のレシピ

<材料>(2人分)

・豚バラ肉(塊)……300g
※脂身が多すぎず、脂と身のバランスが良いものを選ぶ。脂が多いときは脂の厚みが約1cm厚さになるようにそぎ落とすとよい。
・生おから……100g
※代用する場合、乾燥おから20g、または米のとぎ汁1,000ml。
・和風だし汁(かつお節と昆布)……600ml
※顆粒だしを分量の水で溶いたものでもよい。
・砂糖……大さじ2杯
・酒……大さじ3杯
・しょうゆ……大さじ3杯
・お好みで
玉ねぎ……1/2個
半熟ゆで卵……2個
さやいんげん(ゆでたもの)……適宜
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