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＜作り方＞ ◆豚バラ肉の余分な脂を落とす下ごしらえ
1. フライパンで豚肉の脂身部分だけを焼く
フライパンにサラダ油適量（分量外）を入れて強めの中火で熱し、豚肉の脂身側を下にして焼き、脂を落とす。
「焼くときにサラダ油はいらないのでは？ と思うかもしれませんが、熱したサラダ油が豚肉の脂を引き出す役割を担います」
「脂身に写真のようにきつね色の焼き色がつくまで、しっかり焼きます。焼き時間の目安は約5分です」
2. 焼いた豚肉の脂身側にお湯をかけて、表面の余分な脂を落とす
「豚肉をフライパンから出し、ペーパータオルで脂身をおさえて脂を吸いとったあと、ボウルに入れ、お湯をかけて表面の余分な脂を洗い流します。お湯の温度は35〜40度くらい（キッチン水栓から出るお湯）でOK。ただし水だと脂がかたまるのでNGです」
◆豚バラ肉の生おからを使った下ゆで
1. 鍋に豚肉、水、生おからを入れて1時間ゆでる
鍋に豚肉と肉がかぶるくらいの水を入れたら、生おからを加え、強火で沸騰させる。
「生おからの酵素が肉をやわらかくします。さらに、煮ていくうちに豚肉から出てくるアクやにおいを吸着する効果もあります」
煮立ったら弱めの中火にし、1時間ゆでる。
「途中で細かい泡が立ってきますが、これは余分なアクなのでお玉でこまめにすくい取ってください。このとき生おからはすくわないように注意しましょう」
「1時間ゆでて、豚肉の脂身に串がスッと入るくらい、やわらかくなったら火を止めます」
2. ゆでた豚肉にお湯をかけて生おからを洗い流す
「生おからを洗い流します。このときもお湯の温度は35〜40度くらい（キッチン水栓から出るお湯）でOKです」
◆豚の角煮の味つけをする
1. 豚肉を食べやすい大きさに切る
「やわらかくなった豚肉を食べやすい大きさに切ります。ゆでると肉か縮むので、このタイミングで切ると仕上がりのサイズがイメージできます。また、下ゆでする前に切ると脂は出やすくなりますが、おいしいうまみまで一緒に流れ出てしまうので、必ず下ゆでしてから切りましょう」
「豚肉と一緒に玉ねぎを入れるとうまみが溶け出て一層おいしくなります。このタイミングで用意しましょう。玉ねぎはバラバラにならないように、写真のように根元の部分を残した状態でくし切りにします。ゆで卵もお好みで。入れる場合は半熟状態にゆでておきましょう」
2. きれいに洗った鍋に豚肉、和風だし、砂糖、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして10分ほど弱火で煮る
「このタイミングで使う調味料は和風だし、砂糖、酒だけ。まずは10分煮てから、そのあとにしょうゆを加えるのが和食の基本です」
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