ライター : macaroni 編集部

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秋の味覚を詰め込んだ究極の“ほぐれおにぎり”

新米と耳にするたびに心躍るこの季節。新米をよりおいしく食べる方法はないか……と考えたとき、真っ先に思い浮かんだのが、出張でふわっふわのおにぎりを握る「出張ほぐれおにぎりスタンド」です。

Photo by macaroni

出張ほぐれおにぎりスタンド 奥/橋本英治さん 手前/詫摩友彦さん 東京支部:橋本英治、九州支部:詫摩友彦をコアメンバーとした、目の前でふわっふわのおにぎりをLiveで握る、出張おにぎり屋。おいしさだけでなく、にぎわいの体験を提供している。イベントのフードやフェスの楽屋、海外など実績あり。過去におにぎりを提供した人数は30000人以上。POPEYEやJ-WAVEなどメディアにも出演
以前おふたりに教わった究極のほぐれおにぎりの衝撃もまだ記憶に新しいと思いますが、今回は秋の味覚と共に堪能すべく、旬の食材を使った3種のごちそうおにぎりのレシピを教わりました。

「ほぐれおにぎり」の握り方はこちら▼
「出張ほぐれおにぎりスタンド」のおふたりが織りなすほぐれおにぎりは、そのふわふわ感もさることながら、斬新な具材にも驚かされます。

具材はいつもおふたりで案を出し合うとのことですが、「おにぎりも季節感を大切にしてるので、まず具材を決めてから、それに合った味付けやお米の種類や炊き方を選んでいます」と橋本さん。

「おにぎりを通して今の季節を体験したり喜んだりしてもらいたいという想いが強いかもしれません」という詫摩さんの言葉どおり、握ったおにぎりを差し出したときのおふたりの笑顔からも、お客さんの喜びの体験を大切にしていることが伺えました。

ほぐれおにぎりの握り方については、上記リンクの記事で取り上げたので、今回は主にそれぞれのおにぎりに入れる具材のレシピを紹介させていただきます。

新米を使って上手におにぎりを握るポイントは?

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今回のレシピは、旬の食材に加えて、新米で握るという部分も楽しみのひとつ。そもそも、新米と古米では炊き方の工夫や味の違いなどはあるのでしょうか。

「昔は新米と古米の差は大きかったんですが、今はそれほど違いはありません。農家さんの努力によって保存環境が良くなったことで、古米の風味の劣化を防げるようになりましたから。でも“新米”って聞くとワクワクするから、やっぱりこの季節は大好きですね」(詫摩さん)

「農家さんが1年間、手塩に掛けて育てたお米を味わえるのがこの季節です。農家さんにとっては初出しという記念すべきお米なので、僕たちのテンションも一段と上がりますよ」(橋本さん)

農家さんの想いも込めて新米を握るおふたり。新米のおにぎりは作り手の気持ちはもちろん、食べる側の私たちのテンションも高めてくれますね。

1. 秋鮭のガーリックバター醤油おにぎり

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「脂がしっかりのった旬の秋鮭を主役にしたひと品です。佐賀の醤油をベースにしたガーリックバター醤油と舞茸で、食感とインパクトを加えました。鮭と舞茸とふっくらとしたごはん、そして食べる直前に巻いた海苔のパリパリ食感の組み合わせは相性抜群ですよ!」(詫摩さん)

「『出張ほぐれおにぎりスタンド』のおにぎりは、塩分だけに頼らない複雑な味のバランスが絶妙なんです。甘味、塩味、旨味の掛け算が、おにぎりに深みを与えてくれます。秋鮭のガーリックバター醤油は、まさに黄金比の味のバランス!」(橋本さん)

材料(10個分)

・秋鮭……2切れ
・⽚栗粉……⼤さじ1杯
・舞茸……50g
a. 醤油……⼤さじ1.5杯
a. ⽇本酒……⼤さじ1杯
a. みりん……⼩さじ2杯
a. にんにく(すりおろし)……⼩さじ1杯
a. 有塩バター……10g

b. 醤油……⼤さじ2杯
b. みりん……⼤さじ1杯
b. ⽇本酒……⼩さじ1杯
b. 砂糖……⼩さじ1杯
c. ⼩ねぎ……50g
c. 酢……⼩さじ1杯
c. ごま油……少々

作り⽅

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1. 鮭をひと⼝⼤に切り、⽚栗粉を全体にまぶす

2. 熱したフライパンに油をひき、表⾯が少し焦げるまで鮭を炒めたら舞茸も加えて⽕をとおす

3. (a)を⼊れて、全体に味が絡まったら⽕をとめる

4. 別の⼩鍋で(b)を熱しアルコールを⾶ばしたら、(c)を入れて香味ダレを作る

5. 3の鮭に4の⾹味だれをのせたら完成

2. しいたけと長ねぎの醤油煎おにぎり

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「海の幸ときたら、次は山の幸!やっぱり秋はきのこがおいしいですよね。そのなかから、旨味と香りの強いしいたけをチョイス。しいたけと相性が良い長ねぎを醤油で煎ることで、香り高いおにぎりに仕上がりました」(詫摩さん)

「2つの食材の香りを殺さないよう、醤油を入れすぎないことがポイントです。椎茸の大きさも、小さすぎず大きすぎない親指の爪くらいの大きさが、おにぎりとマッチする面白い食感を与えてくれますよ」(橋本さん)
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