野菜の味が変わる？

皆さんは野菜を切るとき、何を考えていますか？おそらく、多くの人は、大きさや見た目などを気にしますよね？しかし、切り方一つでおいしさや味わいが変わってくるらしいのです！

切り方で味が変わる！

「野菜を切る向きで繊維の長さが変わり、歯触りが変わることがある。また、細胞の壊れ方が大きければ中の成分が出やすくなり、味や臭い、色に違いが出ることもある」

出典: www.nikkei.com

それぞれ野菜によって繊維にそって切るか、繊維を断って切るかで、感じる野菜の味が変わってくるとか。それは、切り方そのもので実際に甘みが増したり、減ったりするわけではなく、繊維に沿って切るか切らないかでとアクや苦味が変わってくるからだそうです。アクや苦みが少なければ自然と甘みを感じやすくなるという仕組みなんです！

野菜全般が苦手というお子さんもいるとは思いますが、その原因の一つに野菜の切り方が含まれることもあるとか。または特定の野菜が嫌いという場合も同様です。野菜を切るとき、大きさや幅を揃えて切ることを意識している人は多いかもしれませんが、繊維まで気にする人は少ないのでは？

野菜の繊維とは

野菜の繊維とは食物繊維とは違い、多くの場合は根から茎、葉の方に向かって縦に走っています。実際に調理をするとき、歯ごたえを残したい場合は、野菜を繊維に沿って切り、逆に繊維に直角に切ると柔らかい食感に仕上がるとか。

細かく言うと、野菜によって繊維の方向が違ったり、レシピによって繊維を断ち切る方がいいのかも変わってきます。ではいくつかの野菜の切り方について紹介します。

大根

大根の千切りはシャキシャキ感を出すために、繊維に沿ってきりましょう。大根は縦に繊維が入っているので、繊維にそって千切りします。よくやりがちな、薄く輪切りしてから千切りにする方法だと、繊維が輪切りにした段階で切れてしまうので、シャキシャキ感はあまり出ないとか。逆に、火の通りをよくしたいとき、柔らかく仕上げたいときは、繊維を断つように切りましょう！

玉ねぎ

タマネギは独特の苦みや辛みの成分が特徴的なので、繊維に沿って切るか切らないかで差が出やすくなっています。じっくりといためて甘味を出したいとき、炒めたり煮込んだりするときは、繊維に沿って薄切りがおすすめ。サラダやあえものなど、生で食べるときは繊維に対して直角に切って繊維を断ち切る方が柔らかい食感を楽しめるそうです。