ライター : macaroni 編集部

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監修者 : 野﨑 洋光

「分とく山」総料理長

1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長…もっとみる

秋の味覚を堪能!プロ直伝の土鍋炊き込みごはんのレシピ

新米のおいしい季節がやってきました。さんま、鮭、きのこ、いくらなど、秋の食材と新米を一緒に味わえるのが、炊き込みごはんではないでしょうか。お店で出されるような、おいしい土鍋炊き込みごはんを作ってみませんか?

この記事では日本料理店「分とく山」の総料理長 野崎洋光さんに教わった、秋の旬食材を使う土鍋炊き込みごはんのレシピをお届けします。

基本の味付けはしょうゆ、酒、水を1:1:1で合わせるだけ。土鍋をお持ちでない方は、もちろん炊飯器でもOKです。その場合は普通炊きではなく、早炊きモードで炊くと良いそうですよ。さっそく教わったレシピをご紹介します!

1. 旬のきのこを味わう!じゃこのにんにく炊き込みごはん

Photo by kanauehara

調理時間:40分(※米の浸水時間を除く)

「じっくり炒めたにんにくとじゃこ、旬のきのこを合わせる炊き込みごはんです。出汁は使わず水と調味料でだけで炊き上げますが、たっぷりのきのこから滲み出た旨味が出汁代わり。にんにくの香りが効いていて、シンプルな味付けながらも食欲をそそります」

材料(3〜4人分)

Photo by kanauehara

・米……3合
・しめじ……1パック(100g)
・えのきだけ……1袋(100g)
・しいたけ……2本
・ちりめんじゃこ……80g
・にんにく……20g
a. 水……450cc
a. 薄口しょうゆ……45cc
a. 酒……45cc
・サラダ油……大さじ1杯

下ごしらえ

・米は水で洗い15分浸水させ、ザルに上げて水気を切る

・フライパンにサラダ油を入れて火にかけたら、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火でじっくり炒める。ほんのり色づき、香りが出てきたらバットに上げる

・しめじは石づきを取って1本ずつにほぐす。えのきだけは石づきを取り、長さを半分に切る。しいたけは軸を落としてスライスする

・カットしたきのこをまとめてザルに入れ、熱湯にサッと通して水気を切る

作り方

1. 土鍋に米、炒めたにんにく、(a)を入れて蓋をし、約7分間強火にかけて沸騰させる

2. 沸騰したら蓋を開け、焦げないよう箸で全体をサッとかき混ぜ、蓋をして中火弱で7分加熱する。水分が減り米肌が見えてきたら、湯通ししたきのこ類を入れて弱火でさらに7分炊く

3. ちりめんじゃこを加え、極弱火にして5分炊いたら火を止める。5分蒸らし、火から下ろす

4. 蓋を開け、しゃもじで全体をサックリと混ぜ、器に盛る

コツ・ポイント

Photo by kanauehara

「きのこ類は一度湯通ししておくことで、クセのないスッキリとした味になります。炊き込む際は最初から土鍋に入れるのではなく、途中で加えることで、フレッシュ感が残ります。にんにくは焦げないようにじっくり火を通して香りを出してくださいね」
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