Name: 安いトマトほどおいしい？ 野永喜三夫さんの「赤の他人丼」【さよなら、夏バテ！「豚バラ万歳」#4】
Cuisine: 日本

まな板の上に豚バラ肉をそろえて並べ、3cm幅にカットします。

「火を入れるとちょうどミニトマトの大きさぐらいになるように豚バラ肉は3cm幅にカットします。食材の仕上がりのサイズをそろえるのは、食べる人のことを考えて。大きさがそろっていると食べやすいんです。さりげない心配りです」

4. 割り下に豚バラ肉を入れ、中火で煮る

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

常温の割り下に豚バラ肉を加え、箸で割り下と肉をなじませてから、中火にかけます。

「肉からしみ出てくる肉汁で割り下が濁ってきますが、ご心配なく。これは豚肉の“旨味”です。豚バラ肉のタンパク質が凝固して、旨味がじんわり染み出してきているんです。

この旨味とだしがくっついて“味変”し、おいしい丼つゆになります。ハンバーグのように肉汁を閉じ込める場合は強火ですが、肉をやわらかく仕上げるには中火でゆっくり煮ていきます」

5. 卵を混ぜる

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

豚バラ肉に火を通している間に、卵を割って、軽く混ぜます。

「卵は卵黄が割れていれば大丈夫です。適当でOKですよ！」

6. ミニトマトを鍋に加える

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

豚バラ肉に火が通ったら、ミニトマトを入れて軽く混ぜます。野永さんは割り下に肉を入れて3分30秒ほどで、ミニトマトを加えていました。

「水分が多く見えますが、卵液と混ざっていい塩梅になりますよ。今回は3倍濃縮のめんつゆを使ったので煮詰めませんが、2倍濃縮のめんつゆを使う場合は、トマトを加える前にしばらく煮詰めてくださいね」

7. 卵液を3回に分けて加える

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

トマトが温まったら、3回に分けて卵液を鍋に注ぎます。鍋の中心部分から「の」の字ではじめて、卵液で3重丸を描き、鍋端から中央に向かって卵を寄せるように箸を入れます。

鍋端から等間隔に5〜6回箸を入れてフライパンを一周しましょう。これを2回繰り返し、3回目に卵液を入れたあとは、すぐに火を止め、余熱で火を通します。

「箸を繰り返し入れるうちに、割り下と卵液がなじんで、おいしい卵になっていきますよ。グチャグチャっと混ぜるのではなく、端から中央へを繰り返してくださいね。火加減は中火のままです」