ライター : macaroni 編集部

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老舗料理店の3代目が考案!日本一簡単な豚バラ料理

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

連日、猛烈な暑さが続いています。少しずつ疲労がたまって、夏バテを感じたり、食欲がわかなかったり……という方もいるのでは?そういうときには、体や胃腸にやさしい食事、和食がぴったりです。

旬の野菜をはじめとする素材の味を最大限に引き出す和食は、味付けも控えめで、油をほとんど使いません。でも、本格的な和食となると、だしの取り方や素材の扱い方など、いろいろな“決まり”があるため、ついつい敬遠しがちですよね。

そんなちょっと堅苦しい和食のイメージを覆す料理を提案してくれるのは、和食の名店「日本橋ゆかり」の三代目若主人として数々のメディアでひっぱりだこの野永喜三夫さん。

「和食の魅力を多くの人に知ってもらいたい!」という熱い思いで考案したという野永さんのレシピは、だし取り不要。市販品の“白だし”と“めんつゆ”、“ごま油”が頻繁に登場します。8月は野永さんに、超簡単でおいしい和の家庭料理を4回にわたってご紹介いただきます。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

日本橋ゆかり/野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵 菊乃井」修業を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている
野永さんの夏のイチ推し食材は“豚バラ”。何より経済的で、脂に旨味が詰まっているという理由もありますが、豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれており、夏バテ対策に役立つからです。そんな豚バラに合わせるのは、旬の野菜たち。

「僕は豚バラが大好き。豚肉を食べると元気が出ますよね!そして、今は一年中、売られている野菜も多いのですが、旬を迎えた野菜は味がよいだけでなく値段が手頃。さらに栄養価も高く、その時期に体が必要とする栄養素をふんだんに摂ることができますと野永さん。

そんな和の匠が第1回目に選んだ野菜は、つやつやとした緑が清々しいピーマンと、みずみずしい新しょうが。これらを和の調味料を使って、和風のチンジャオロースを作ってくださるそうです。

新しょうがと白だしが決め手のチンジャオロース

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:10分

「普通、チンジャオロースといったら、ピーマン、豚肉、たけのこをマッチ棒のように細く切り、油で炒めますよね?でも、このレシピではピーマンと豚肉は幅広にカットし、たけのこの代わりに新しょうがを使って、豚バラ肉の脂を生かして炒めます。

しょうがは薬味として用いられることがほとんどですが、今回は重要な食材として利用します。今の時期に店頭に並ぶ新しょうがは繊維質がやわらかく水分を豊富に含んでいて、シャキシャキとした食感が楽しめます。なにより、とてもおいしいんですよ。

調味料は旨味の強い白だしだけ。これまでの常識をくつがえすレシピですが、一度食べたらクセになる味ですよ。分量はアバウトで大丈夫です」

材料(2人分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

・豚バラ(薄切り)……200g
・ピーマン……5〜6個(180〜200g)
・新しょうが……70g
・鷹の爪……1本
・片栗粉……大さじ1杯
・白だし……大さじ2杯
・水……大さじ1杯
・ごま油……大さじ1杯

下準備

・鷹の爪を半分に折り、種を取り出す

作り方

1. ピーマンのヘタと種を取り除く

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ピーマンを縦に2等分し、ピーマンのヘタを包丁で丸く削り取るか、外側に折り曲げて割って、ヘタと種をていねいに取り除きます。

「ピーマンの上部を輪切りのように切り落とす方法だと、食べられる部分も捨ててしまうことになります。調理の効率を上げるには、1個ずつ半分に切ってから種を取るのではなく、まず全部を半分に切り終えたあとに、まとめてヘタと種を取るといいですよ」

2. ピーマンを切る

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ピーマンを1.5cm幅に4等分に切ります。一般的なチンジャオロースのピーマンよりも幅広です。

「ピーマンはやわらかい内側を上に向けると切りやすいですよ。包丁と逆の手でピーマンを少し傾け、包丁を手前にさっと引くと手際よくカットできます」

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