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3. 新しょうがを切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
新しょうがを5mm幅の千切りにします。皮はむかなくてもOKです。繊維に沿って5mm幅の薄切りにし、横に重ねてカットします。
「しょうがは香りが高く、味をしっかり含むという特徴があります。新しょうがが手に入らない場合は、普通のしょうがでも代用可能。その場合は、皮をむいて使ってくださいね」
「しょうがは香りが高く、味をしっかり含むという特徴があります。新しょうがが手に入らない場合は、普通のしょうがでも代用可能。その場合は、皮をむいて使ってくださいね」
4. 豚肉を切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
豚バラ肉を2cm幅にカットします。野永さんは豚肉を写真のように1枚1枚きれいに重ねて、一度にカットしていました。
「豚肉は牛肉と違って産地の差がほとんどないので、国産でも、外国産でも、手に入りやすいものを使ってください。
和食では口に入る大きさにすべての材料を切りそろえます。肉は加熱すると縮むので、それを計算に入れて少し大きめに切りましょう。豚バラ肉は薄すぎると細かくちぎれてしまいます。1.5mm程度の厚みがあるものがおすすめです」
「豚肉は牛肉と違って産地の差がほとんどないので、国産でも、外国産でも、手に入りやすいものを使ってください。
和食では口に入る大きさにすべての材料を切りそろえます。肉は加熱すると縮むので、それを計算に入れて少し大きめに切りましょう。豚バラ肉は薄すぎると細かくちぎれてしまいます。1.5mm程度の厚みがあるものがおすすめです」
5. 豚肉に片栗粉をまぶす
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
テフロンタイプのフライパンに片栗粉を入れ、4を加えます。まんべんなく片栗粉を混ぜます。
「まだ火はつけないでくださいね。ポイントはフライパンの底に片栗粉がなくなるまで混ぜること。フライパンの中で片栗粉をまぶしていくと、洗い物がひとつ減りますよ」
「まだ火はつけないでくださいね。ポイントはフライパンの底に片栗粉がなくなるまで混ぜること。フライパンの中で片栗粉をまぶしていくと、洗い物がひとつ減りますよ」
6. 豚肉を中火で炒める
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
片栗粉をしっかり豚肉にまぶし終えたら中火にかけ、2分30秒から3分ほど炒め、全体にしっかり火を通していきます。中火でゆっくりと火を入れることで、肉がやわらかく仕上がります。鷹の爪もこのタイミングで入れます。辛いものが苦手な方は、入れなくてもOKです。
「最初は豚肉同士がくっつき合っていますが、火が入るにつれてぱらぱらと分離します。根気強く炒めてください」
「最初は豚肉同士がくっつき合っていますが、火が入るにつれてぱらぱらと分離します。根気強く炒めてください」
7. 新しょうがを加えて炒める
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
豚肉の色が変わったら新しょうがを加え、透明感が出るまで火を通します。火加減は中火のままです。野永さんは2分ほど炒めていました。
「豚肉や新しょうがを炒める時間は目安でしかありません。正確なタイミングは、五感を使って見極めてください。肉の色や焼ける匂い、音など、調理中の材料が、適したタイミングを教えてくれますよ」
「豚肉や新しょうがを炒める時間は目安でしかありません。正確なタイミングは、五感を使って見極めてください。肉の色や焼ける匂い、音など、調理中の材料が、適したタイミングを教えてくれますよ」
8. ピーマンを加え、調味料で味を調える
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
新しょうがに透明感が出たら、ピーマンを加えます。30秒ほど炒めて白だしと水を加え、さらに中火で加熱します。フライパンの底部から水分がなくなったら、仕上げのごま油をまわしかけます。
「ピーマンはほぼ生の状態で、白だしと水を加えてください。肉には下味をつけていませんが、肉の表面の片栗粉とうま味たっぷりの白だしがとろりと絡んで最高においしいですよ！」
「ピーマンはほぼ生の状態で、白だしと水を加えてください。肉には下味をつけていませんが、肉の表面の片栗粉とうま味たっぷりの白だしがとろりと絡んで最高においしいですよ！」
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