老舗料理店の3代目が考案！日本一簡単な豚バラ料理

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

8月ももう終わりに近づいているというのに、まだまだ暑い日が続いていますね。少しずつ疲労がたまって、食欲がわかない……という方もいるのでは？そういうときには、体や胃腸にやさしい食事、和食がぴったりです。

旬の野菜をはじめとする素材の味を最大限に引き出す和食は、味付けも控えめで、油をほとんど使いません。でも、本格的な和食となると、だしの取り方や素材の扱い方など、いろいろな“決まり”があるため、ついつい敬遠しがちですよね。

そんなちょっと堅苦しい和食のイメージを覆す料理を提案してくれるのは、和食の名店「日本橋ゆかり」三代目若主人としてメディアでひっぱりだこの野永喜三男さんです。

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日本橋ゆかり／野永喜三夫さん 宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵菊乃井」修業を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN GUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている

日本料理日本橋ゆかり | 公式サイト

野永チャンネル | YouTube

野永さんの夏のイチ推し食材は“豚バラ”。何より経済的で、脂に旨味が詰まっているという理由もありますが、豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれており、夏バテ対策に役立ちます。そんな豚バラに合わせるのは、旬の野菜たちです。

最終回は市販品の“めんつゆ”と“ごま油”を使った、昼ごはんだけでなく、夕ごはんにも活躍する丼ものが登場！ミニトマトのほのかな酸味が爽やかな、豚バラと卵の丼ごはんです。

前回の記事はこちら▼

お肉、やわらかっ！野永喜三夫さんの「ごぼうとキャベツのみそマヨ和え」【さよなら、夏バテ！「豚バラ万歳」＃3】

月替わりで有名シェフにレシピを学ぶ連載。夏真っ盛りの8月は、和食の老舗「日本橋ゆかり」の三代目若主人野永喜三夫さんが、疲れた体にパワーを届けてくれる料理を伝授します。第3回目は「ごぼうとキャベツのみそマヨ和え」。お鍋ひとつでできる食物繊維たっぷりの簡単レシピです。

トマトの酸味が爽やか！赤の他人丼

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間：10分

「豚肉と卵の他人丼に、赤いトマトを加えるから“赤の他人丼”です。トマトは、酸味を生かしたいので、甘味の強いブランド品ではなく、普通に売られている安いもので十分ですよ。

このレシピでは常温の割り下に肉を入れてから、中火でじっくり火を通していきます。タンパク質は62℃ぐらいから凝固しはじめるので、低温でだましだまし火を入れることでやわらかく仕上がるし、味が染み込みやすいんです。僕は煮魚のときも常温の煮汁に魚を入れて煮ていきます。これには驚かれる方も多いですね。

そうそう、豚バラ肉をうなぎの蒲焼や鶏肉に変えても、最高においしいですよ！鶏肉の場合は火が通りにくいので2cm角にして、うなぎの蒲焼は食べやすい大きさにしてください」