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老舗料理店の3代目が考案！日本一簡単な豚バラ料理
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
夏バテを感じたり、食欲がわかなかったりするときには、体や胃腸にやさしい食事、和食がぴったりです。
旬の野菜をはじめとする素材の味を最大限に引き出す和食は、味付けも控えめで、油をほとんど使いません。でも、本格的な和食となると、だしの取り方や素材の扱い方など、いろいろな“決まり”があるため、ついつい敬遠しがちですよね。
そんなちょっと堅苦しい和食のイメージを覆す料理を提案してくれるのは、和食の名店「日本橋 ゆかり」3代目若主人としてメディアでひっぱりだこの野永喜美男さんです。
旬の野菜をはじめとする素材の味を最大限に引き出す和食は、味付けも控えめで、油をほとんど使いません。でも、本格的な和食となると、だしの取り方や素材の扱い方など、いろいろな“決まり”があるため、ついつい敬遠しがちですよね。
そんなちょっと堅苦しい和食のイメージを覆す料理を提案してくれるのは、和食の名店「日本橋 ゆかり」3代目若主人としてメディアでひっぱりだこの野永喜美男さんです。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
日本橋ゆかり／野永喜三夫さん
宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵 菊乃井」修業を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている
野永さんの夏のイチ推し食材は“豚バラ”。何より経済的で、脂に旨味が詰まっているという理由もありますが、豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれており、夏バテ対策に役立ちます。
「僕は豚バラが大好き。豚肉を食べると元気が出ますよね！そして、今は一年中、売られている野菜も多いのですが、旬を迎えた野菜は味がよいだけでなくお値段が手頃。さらに栄養価も高く、その時期に体が必要とする栄養素をふんだんに摂ることができます」と野永さん。
しかし、腸が元気でないと、いくら栄養を採っても効率よく吸収できませんよね。そこで和の匠は、今回は豚バラ肉にごぼうとキャベツを合わせるそう。どちらも食物繊維をたっぷり含んでいて、腸の調子を整えるのに心強い存在です。
「僕は豚バラが大好き。豚肉を食べると元気が出ますよね！そして、今は一年中、売られている野菜も多いのですが、旬を迎えた野菜は味がよいだけでなくお値段が手頃。さらに栄養価も高く、その時期に体が必要とする栄養素をふんだんに摂ることができます」と野永さん。
しかし、腸が元気でないと、いくら栄養を採っても効率よく吸収できませんよね。そこで和の匠は、今回は豚バラ肉にごぼうとキャベツを合わせるそう。どちらも食物繊維をたっぷり含んでいて、腸の調子を整えるのに心強い存在です。
前回の記事はこちら▼
栄養吸収は腸活から！ごぼうときゃべつのみそマヨ和え
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：10分
「家庭料理は簡単でおいしいのが一番！僕がレシピを考えるときに大事にしているのは、いかに少ない食材と調味料で味を完成させるか。だって、作ってみておいしくできたら、また作ってみたいって思いますよね。
今回紹介するレシピの食材は豚バラ肉にごぼう、キャベツの3つ。調味料はどこのご家庭の冷蔵庫にも入っているみそとマヨネーズを使います。みそは発酵食品なので旨味も強いし、マヨネーズとの相性も抜群です。
野菜と豚バラ肉の旨味たっぷりのゆで汁は、卵と調味料を加えるだけでおいしいスープに早変わりします。ごぼうの皮もむかないし、ゆで汁も利用すれば廃棄がゼロの究極のSDGsレシピでもあるんです！鍋ひとつでできるから洗い物も少ないんですよ」
「家庭料理は簡単でおいしいのが一番！僕がレシピを考えるときに大事にしているのは、いかに少ない食材と調味料で味を完成させるか。だって、作ってみておいしくできたら、また作ってみたいって思いますよね。
今回紹介するレシピの食材は豚バラ肉にごぼう、キャベツの3つ。調味料はどこのご家庭の冷蔵庫にも入っているみそとマヨネーズを使います。みそは発酵食品なので旨味も強いし、マヨネーズとの相性も抜群です。
野菜と豚バラ肉の旨味たっぷりのゆで汁は、卵と調味料を加えるだけでおいしいスープに早変わりします。ごぼうの皮もむかないし、ゆで汁も利用すれば廃棄がゼロの究極のSDGsレシピでもあるんです！鍋ひとつでできるから洗い物も少ないんですよ」
材料（2人分）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
・豚バラ肉（薄切り）……200g
・ごぼう……200g
・キャベツ……250〜300g
・マヨネーズ……100g
・みそ……30g
・ごぼう……200g
・キャベツ……250〜300g
・マヨネーズ……100g
・みそ……30g
下ごしらえ
・鍋に熱湯を沸かし、約2％の塩を入れる
・ごぼうはよく洗い、泥を落とす
「ごぼうは泥を落とすだけで、皮はそがない。それから、薄切り後のアク抜きもなし！水にさらすと、ごぼうに含まれるポリフェノールや香りが落ちて、せっかくの旨味も減ってしまいます。すぐにゆでれば黒く変色しません」
・ごぼうはよく洗い、泥を落とす
「ごぼうは泥を落とすだけで、皮はそがない。それから、薄切り後のアク抜きもなし！水にさらすと、ごぼうに含まれるポリフェノールや香りが落ちて、せっかくの旨味も減ってしまいます。すぐにゆでれば黒く変色しません」
作り方
1. キャベツを切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
キャベツは3cm幅のざく切りにします。
「日本料理では食材はひと口サイズに切るのがルール。基本は1寸＝3cmです。これを覚えておくと、ほかの料理にも生かせますよ！」
「日本料理では食材はひと口サイズに切るのがルール。基本は1寸＝3cmです。これを覚えておくと、ほかの料理にも生かせますよ！」
2. ごぼうを切る
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ごぼうは斜めに長さ3cmほど、厚み1mmほどの薄切りにします。
野永さんは、右足を少しうしろに引いて、包丁を持つ右腕とごぼうを押さえる左腕がハの字になるように構えて包丁を入れていました。こうすると、均一に斜めに切れるそうです。
野永さんは、右足を少しうしろに引いて、包丁を持つ右腕とごぼうを押さえる左腕がハの字になるように構えて包丁を入れていました。こうすると、均一に斜めに切れるそうです。
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