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3. ごぼうを熱湯でゆでる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
熱湯に塩を入れ、ごぼうを入れたら強火で透き通るまでゆでます。アクが出てきますが、取り除かなくてもOKです。
「熱湯に塩を入れる理由はふたつ。お湯の沸点を高めるためと、食材の甘みをひきだすためです。
アクは旨味だから、取り除かないでね。ゆで汁に溶け出した野菜の旨味は、あとから入れる豚バラ肉に吸収されるのでご安心を！」
「熱湯に塩を入れる理由はふたつ。お湯の沸点を高めるためと、食材の甘みをひきだすためです。
アクは旨味だから、取り除かないでね。ゆで汁に溶け出した野菜の旨味は、あとから入れる豚バラ肉に吸収されるのでご安心を！」
4. 豚バラ肉を切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
ごぼうをゆでる間に豚バラ肉を3.5cm幅に切ります。豚バラ肉の厚みは1.3〜1.5mmのもの、薄すぎないものを選んでください。
「ちなみにゆでた豚肉を氷水に取って冷やすレシピをよく見かけるけど、僕は冷やしません。豚バラ肉の脂はゆでるとゼラチン質に変わりますが、それを氷水につけると白く固まってしまうし、お肉も固くなっちゃうんです。ゆっくりと火を通し、ゆっくりと冷ましていくのがベスト」
「ちなみにゆでた豚肉を氷水に取って冷やすレシピをよく見かけるけど、僕は冷やしません。豚バラ肉の脂はゆでるとゼラチン質に変わりますが、それを氷水につけると白く固まってしまうし、お肉も固くなっちゃうんです。ゆっくりと火を通し、ゆっくりと冷ましていくのがベスト」
5. キャベツを加え、ゆでる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
ごぼうをゆで始めて3分ほどたったら、キャベツを加えます。
「お湯の量や鍋の大きさによってキャベツをゆで始めるタイミングは違います。ごぼうに透明感が出てきたらと覚えてください」
「お湯の量や鍋の大きさによってキャベツをゆで始めるタイミングは違います。ごぼうに透明感が出てきたらと覚えてください」
6. 豚バラ肉を加える
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
キャベツに続いて、豚バラ肉を鍋に入れます。この段階でもアク取りは不要です。
「豚バラ肉＝タンパク質は急激に熱すると固くなりますが、低い温度からゆっくり火を入れるとやわらかく仕上がります。
キャベツを入れると一気にゆで汁の温度が下がるので、火加減は強火のまま。ちょうどいいゆで汁の温度になるんですよ」
「豚バラ肉＝タンパク質は急激に熱すると固くなりますが、低い温度からゆっくり火を入れるとやわらかく仕上がります。
キャベツを入れると一気にゆで汁の温度が下がるので、火加減は強火のまま。ちょうどいいゆで汁の温度になるんですよ」
7. ゆでた豚バラ肉と野菜をざるにあげる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
豚バラ肉の色が変わったら、ざるにあげて冷まします。ゆで汁はをほかの鍋にとっておくと、スープの材料になります。
「ゆで汁は塩味が強いので水を加え、旨味を補うだしの素や中華だしを加えて味を調え、卵を溶き入れ、ごま油を加えるとおいしいスープになります。薄切り玉ねぎを足してもいいでしょう。
スープを作るときもそうだけど、調理過程では必ず味見してください。何が足りないか過剰なのか、考えながら調理できるようになると、どんどん料理が楽しくなっていきます！」
「ゆで汁は塩味が強いので水を加え、旨味を補うだしの素や中華だしを加えて味を調え、卵を溶き入れ、ごま油を加えるとおいしいスープになります。薄切り玉ねぎを足してもいいでしょう。
スープを作るときもそうだけど、調理過程では必ず味見してください。何が足りないか過剰なのか、考えながら調理できるようになると、どんどん料理が楽しくなっていきます！」
8. 鍋にマヨネーズとみそを入れて混ぜる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
材料をゆでた鍋を洗って、マヨネーズとみそを入れ、ゴムベラでまんべんなく混ぜます。
「みそは仙台みそや合わせみそを使うとバランスよく仕上がります。ここにゆず胡椒をこ小さじ2杯ほど加えると、ピリッとした大人の味になりますよ」
「みそは仙台みそや合わせみそを使うとバランスよく仕上がります。ここにゆず胡椒をこ小さじ2杯ほど加えると、ピリッとした大人の味になりますよ」
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