ライター : macaroni 編集部

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漬け置いた鶏肉をハーブと混ぜるだけ!レモン鶏とハーブのエスニック冷麺

Photo by keiji okazaki

暑い夏にこそ食べたい、爽やかでおいしい料理のレシピをお届けする本連載。最終回の第5回は、ハーブを使った涼しげな「レモン鶏とハーブのエスニック冷麺」を紹介します。

レシピを教えてくれたのは、東京・祐天寺にあるスパイスレストラン「レカマヤジフ」の髙木シェフ。

Photo by keiji okazaki

祐天寺「レカマヤジフ」/髙木祐輔シェフ 高校時代から約7年間、ザ・ペニンシュラ東京の広東料理レストラン「ヘイフンテラス」で研鑽を積む。2019年に日本最大級の若手料理人コンテストで入賞、さらに2020年には経済紙Forbesの「アジアを代表する30歳以下の30人」にも選出。料理の幅を広げたいと新たに「レカマヤジフ」の立ち上げに関わり、シェフを務めている
「暑い夏には、さっぱりとした冷たい麺を食べたくなりますよね。そこでハーブ、レモン、ナンプラーを使った麺料理を考えてみました。

レモン鶏はスープにひと晩漬け置きするだけなので、どなたでも失敗なく作れます。多めに作っておけば、翌日に別の料理としても食べられますよ」
前回の記事はこちら▼

材料(2人分)

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです
・中華麺(生)……2人前

〈レモン鶏〉
・鶏むね肉(もも肉でも可)……1枚(約250g)
・長ねぎ(青い部分)……適量(2本程度)
・しょうが……適量 ※皮など捨ててしまう部分で可
・酒……30cc
a. レモン汁……大さじ2杯
a. 塩……大さじ1杯
a. 砂糖……大さじ2と1/2杯
a. 白胡椒(ホール)……2〜3粒 ※粉なら2〜3振り
a. フェンネルシード……小さじ1/2杯
a. 花山椒……5粒
a. 赤唐辛子……小さじ1/2杯
a. ナンプラー ……大さじ2杯
a. 紹興酒……30cc ※あれば

〈スープ〉
・レモン塩水……200cc ※レモン鶏に使った漬け汁
・ミント……2束
・バジル……8枚
・パクチー……1本
・ディル……適量
・フェンネル……適量
・白ねぎ……1/2本
・しょうが(すりおろし)……1g
・にんにく(すりおろし)……1g

〈仕上げ用〉
・もやし……適量

下ごしらえ

・もやしは下ゆでしておく

作り方(5ステップ)

1. 鶏肉をゆでる

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沸騰したお湯1Lに、長ねぎ、しょうが、酒を入れて、少し煮立たせます。鶏むね肉の皮をはがし、火をとめて肉と皮を入れます。蓋をしてそのまま40分置いておきます。

鶏むね肉のみ取り出し、それ以上火が通らないように氷水か冷水で冷やしておきましょう。

2. レモン塩水を作る

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1で鶏むね肉をゆでた汁を火にかけ、(a)の調味料をすべて入れます。

「調味料をすべて入れたら味見してください。少し濃いと感じるくらいがベストです。これが冷麺のスープに使う『レモン塩水』になります」

3. 鶏肉をひと晩漬けておく

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スープが冷めたら鶏むね肉を入れ、冷蔵庫にひと晩漬けておきましょう。

「半日だとちょっと少ないので、ひと晩以上は漬けてください」
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