ライター : macaroni 編集部

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夏にぴったりの前菜。たことセロリと花椒の葱油マリネ

7月の毎週金曜日に配信する連載「スパイス&ハーブで爽快!夏ごはん」では、暑い日に食べたい爽やかなレシピを新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第一回は、前菜「たことセロリと花椒の葱油マリネ」。

レシピを教えてくれたのは、東京・祐天寺にあるスパイスレストラン「レカマヤジフ」の髙木シェフ。“カレーの分解”をテーマにした個性的な料理が、いま注目されています。

Photo by keiji okazaki

祐天寺「レカマヤジフ」/髙木祐輔シェフ 高校時代から約7年間、ザ・ペニンシュラ東京の広東料理レストラン「ヘイフンテラス」で研鑽を積む。2019年に日本最大級の若手料理人コンテストで入賞、さらに2020年には経済紙Forbesの「アジアを代表する30歳以下の30人」にも選出。料理の幅を広げたいと新たに「レカマヤジフ」の立ち上げに関わり、シェフを務めている
「スパイスはむずかしく捉えられがちですが、実はどのジャンルの料理にも使われている身近なもの。食材のひとつとして、普段の料理にどんどん取り入れて欲しいですね。

今回は手に入りやすい食材で簡単に作れる、かつお店で出していない特別レシピを考案しました。スパイスも、スーパーで買えるものを使いますよ」

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「『たことセロリと花椒の葱油マリネ』は、“夏×スパイス”をイメージして作りました。

スパイスと夏野菜で、刺激とさっぱり感を楽しめる冷菜。花椒の爽やかな辛みと、セロリのすっきりと抜けるような香りがポイントです」
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材料(2人前)

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画像の分量はおおよそです
・たこ(生食用)……1パック(100〜150g)※生の場合は塩でぬめりを取ってゆでる
・完熟トマト……1個
・セロリ……1/2本
・小ねぎ……1/3本
・すりおろししょうが……大さじ1杯
・花椒(ホール)……10粒 ※粉なら1g
・ねぎ油(サラダ油でも可)……大さじ3杯

〈調味料〉
・しょうゆ……小さじ1/2杯
・オイスターソース……小さじ1/2杯
・砂糖……小さじ1/3杯
・塩……適量

作り方(6ステップ)

1. 湯むきしたトマトを、ひと口大にカットする

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ヘタを取ったトマトのうしろに切り込みを入れ、沸騰したお湯にくぐらせます。10〜20秒ほど経ったら氷水につけて冷やし、皮をむきましょう。ひと口大くらいにカットしておきます。

2. たこの皮をむいて、食べやすい大きさにカットする

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たこの足先は残して、太い根本部分の皮だけをむきます。ななめ薄切りのひと口大にカットしましょう。

「皮をむいたほうが、よりやわらかい食感になります。また食材を切る際は、合わせるもの同士で切り方をそろえておくと、口当たりがよくなります。今回はセロリにあわせて薄切りにしました」

3. セロリの皮をむいて、薄切りにする

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セロリは皮をむいて縦半分に、さらにななめ薄切りにカットします。

4. 小ねぎ、花椒、しょうがを混ぜ、熱した油を加える

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小ねぎをみじん切りにしたまな板で花椒の粒を包丁で砕きます。刻んだ小ねぎとなじむように混ぜておきましょう。さらにしょうがを加えて叩き、全体を混ぜ合わせます。

花椒は、粉より粒のほうが香りが良いですよ。粒には小さい枝があるので、あらかじめ取り除いておいてください」

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油を熱して、小ねぎ、しょうが、花椒を混ぜたペーストにかけます。そこに調味料を加えれば、ねぎダレの完成です。

「このねぎダレは蒸し鶏に合わせてもおいしいので、残ったらほかの料理に使ってみてください」
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