ライター : macaroni 編集部

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漬け置き&揚げ焼きで絶品!カレー粉の屋台風パイコー飯

Photo by keiji okazaki

暑い夏にこそ食べたい、爽やかでおいしい料理のレシピをお届けする本連載。第4回は、ボリュームたっぷりで嬉しい「カレー粉の屋台風パイコー飯」を紹介します。

レシピを教えてくれたのは、東京・祐天寺にあるスパイスレストラン「レカマヤジフ」の髙木シェフ。

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祐天寺「レカマヤジフ」/髙木祐輔シェフ 高校時代から約7年間、ザ・ペニンシュラ東京の広東料理レストラン「ヘイフンテラス」で研鑽を積む。2019年に日本最大級の若手料理人コンテストで入賞、さらに2020年には経済紙Forbesの「アジアを代表する30歳以下の30人」にも選出。料理の幅を広げたいと新たに「レカマヤジフ」の立ち上げに関わり、シェフを務めている
「パイコー飯は豚のスペアリブに衣をつけて揚げた中国料理で、いわば“中国版とんかつ”。台湾の屋台料理としても有名です。

現地では『排骨』と呼ばれ、その名の通り、骨付き肉を使うのが主ですが、日本で見かけるパイコー麺やパイコー飯は、ほとんどが骨なし肉。つまり、日本独自の進化を遂げた中華料理なんです。

今回は揚げ物をささっと食べられるよう、ごはんと合わせて屋台風の丼ぶりにしました。多くの家庭にあるカレー粉を使って、漬け置きして揚げ焼きするだけの簡単レシピです」
前回の記事はこちら▼

材料(2人前)

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです
・豚ロース肉(とんかつ用)……2切れ
・空心菜……1束 ※青梗菜や小松菜でも可
・鶏ガラスープ(空心菜用)……30cc(粉の鶏ガラスープの素なら、小さじ1/3杯+水30cc)
・酒……大さじ2杯
a. 鶏ガラスープ(パイコー飯用)……200cc(粉の鶏ガラスープの素なら、小さじ2杯+水200cc)
a. しょうゆ……小さじ1杯
a. オイスターソース……小さじ1杯
a. 塩……適量
a. 砂糖……適量
a. 白こしょう……適量
・水溶き片栗粉……大さじ1杯(片栗粉と水の割合=1:1)
・ごはん……お茶碗2杯分
・ごま油……少々

〈肉の漬け液〉
・卵……1個
・カレー粉……大さじ1と1/2杯
・オイスターソース……大さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
・塩……小さじ1/2杯
・酒……30cc
・白こしょう……1振り

〈衣〉
片栗粉……適量
小麦粉……適量
※1:1の割合で混ぜて、ふるっておく

下ごしらえ

・筋切りした豚ロース肉を、漬け液に半日程度漬けておく

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豚の漬け液をチャック付き保存用袋に入れて混ぜます。筋切りした豚肉を入れて、しっかり空気を抜いておきましょう。そのまま肉を半日程度漬けておきます。

豚肉は筋切りしておくと、火を入れたときに縮まず、きれいに仕上がります」

作り方(5ステップ)

1. 漬け置きした豚ロース肉に衣を付ける

あらかじめ、小麦粉と片栗粉を混ぜて衣を作っておき、漬け置きした豚ロース肉に、しっかり付けます。

「このとき、肉に付いた漬け液はあまり取らないようにしてください」

2. 豚ロース肉を揚げ焼きにする

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フライパンや中華鍋に油を1cmほど引き、揚げ焼きにします。油の温度が180~200℃程度まで上がったら、いったん火を弱めるか止めてから肉を入れます。そのあと、すぐに火力を強めましょう。

「豚肉を入れると一気に温度が下がるので、火力を強めてください。揚げている最中は弱火〜中火をキープしてじっくり揚げていきます」

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片面にほどよく焦げ目がついたら、ひっくり返します。返したときにジューっと音が出ればOK。最後は少し強火にして、両面焼き上げます。

「肉が厚めなので、トータルで8分ほど揚げましょう」

3. 余熱で豚肉に火を通す

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揚がった肉を、キッチンペーパーをひいたバットに置きます。バットごとアルミホイルで包んで約5分、余熱を利用して中まで火を通します。
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