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プリッと仕上がる！トートマンクンのレシピ
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：20分
第3回目の今回は、タイでも大人気のえびのすり身パン粉揚げ「トートマンクン」のレシピをご紹介します。
「スイートチリソースと合わせて食べることが多いトートマンクンですが、今回はえびと相性抜群なプラムソースを合わせます。甘さと酸味が絶妙で、梅が旬の今時期にもピッタリですよ」
お酒にもよく合うトートマンクン。カリっとした衣とえびのぷりぷり食感が最大限に味わえる作り方のコツを教えます！
第3回目の今回は、タイでも大人気のえびのすり身パン粉揚げ「トートマンクン」のレシピをご紹介します。
「スイートチリソースと合わせて食べることが多いトートマンクンですが、今回はえびと相性抜群なプラムソースを合わせます。甘さと酸味が絶妙で、梅が旬の今時期にもピッタリですよ」
お酒にもよく合うトートマンクン。カリっとした衣とえびのぷりぷり食感が最大限に味わえる作り方のコツを教えます！
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
タイ料理研究家／長澤 恵さん 日本国内のタイレストランで基礎を学んだ後、錦糸町で株式会社TitCaiを設立し、「TitCaiThaifoodスタジオ」を立ち上げる。企業のメニュー・商品開発、食文化セミナー、タイツアー企画など“タイ”に関わるさまざまな分野で活躍中。著書に『長澤 恵のタイ料理教室』（マガジンランド）など
「トートマンクンは前回のプッパーポンカリー同様、中華系のタイ料理。家庭で作ることはほとんどなく、中華レストランで食べられる定番の品です。辛さや酸味など、タイ料理ならではのクセがあまりないので、日本の方にもおすすめのメニュー。
タネをしっかり練ることで、ふわっとした本場の食感に仕上げることができます！」
タネをしっかり練ることで、ふわっとした本場の食感に仕上げることができます！」
材料（作りやすい分量）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
・むきえび……正味150g
・豚ひき肉……25g
・パクチーの根……5g
・白こしょう（ホール）……2g
・塩……1g
・グラニュー糖……5g
・パン粉……適宜
・サラダ油……適宜
〈バッター液〉
・卵……1個
・小麦粉……15g
・水……10g
〈プラムソース〉
・梅干しの果肉（種を取り除いた状態）……4g
・グラニュー糖……20g
・酢……5g
・水……20g
・塩……少々
・片栗粉……1g
・豚ひき肉……25g
・パクチーの根……5g
・白こしょう（ホール）……2g
・塩……1g
・グラニュー糖……5g
・パン粉……適宜
・サラダ油……適宜
〈バッター液〉
・卵……1個
・小麦粉……15g
・水……10g
〈プラムソース〉
・梅干しの果肉（種を取り除いた状態）……4g
・グラニュー糖……20g
・酢……5g
・水……20g
・塩……少々
・片栗粉……1g
本場感がアップするエスニック食材
パクチーの根
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「タイ料理といえばパクチーとすぐに思い浮かぶ方は多いと思いますが、実は根っこを料理に使うことがとても多いんです。刻んだりペースト状にして具材にくわえたり、根をつぶして煮込み料理に入れたりと、調理方法はさまざま。これを入れるだけで、本格的なタイ料理の香りや味が決まると言っても過言ではありません！
パクチーは根が一番香りが強いのですが、その中でも茎と根の境目の部分が香りが豊かです。パクチー初心者の方は、香りが穏やかな茎を使用しましょう」
パクチーは根が一番香りが強いのですが、その中でも茎と根の境目の部分が香りが豊かです。パクチー初心者の方は、香りが穏やかな茎を使用しましょう」
下準備
・パクチーの根は0.5cm幅に切り、白こしょうと一緒にクロック（石のすり鉢）ですりつぶす
・えびは背わたを取り分量外の片栗粉10gと共に揉み合わせ、流水で洗ったら、キッチンペーパーで水気をよくふいておく
・バッター液の材料はよく混ぜ合わせておく
・えびは背わたを取り分量外の片栗粉10gと共に揉み合わせ、流水で洗ったら、キッチンペーパーで水気をよくふいておく
・バッター液の材料はよく混ぜ合わせておく
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「現地ではクロックという石のすり鉢を使用しますが、ご自宅で用意するのはむずかしいと思います。その場合、パクチーの根は包丁を横にして押しつぶし、みじん切りに。白こしょうはパウダー状のものを使用してください。日本のすり鉢を使うと、目地に入り込んでしまい臭いが取れなくなるので注意してくださいね」
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「片栗粉は海老の臭み取にもなり、ぷりっとした触感に仕上げてくれます。ここでのポイントは、水気はできる限りふき取ること！海老はミンチにするので、つぶれてしまっても問題ありません。キッチンペーパーでぎゅっと絞るくらいよく水気を取りましょう」
作り方
1. 材料を合わせ練る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
えびを粗めのミンチにしてボウルに入れ、豚ひき肉、塩、グラニュー糖とすりつぶしたパクチーの根、白こしょうを合わせて粘りが出るまでよく練り、6等分にして丸めておきます。
「タネは混ぜ合わせるだけでなく、ときどきたたきつけながらよく練ってください。粘りが出ると、繊維が立ち上がって毛羽立ち白くもったりとした状態に。ここでしっかり練ることで、プリンとした弾力のある食感に仕上がります。もういいかなと思っても、もうひと踏ん張り練るくらいよく練ってくださいね！
豚挽き肉を合わせるのは、コク出しのため。現地では背油を入れますが、手に入らない場合は餃子用など脂の多いひき肉で代用できますよ」
「タネは混ぜ合わせるだけでなく、ときどきたたきつけながらよく練ってください。粘りが出ると、繊維が立ち上がって毛羽立ち白くもったりとした状態に。ここでしっかり練ることで、プリンとした弾力のある食感に仕上がります。もういいかなと思っても、もうひと踏ん張り練るくらいよく練ってくださいね！
豚挽き肉を合わせるのは、コク出しのため。現地では背油を入れますが、手に入らない場合は餃子用など脂の多いひき肉で代用できますよ」
2. 衣を付ける
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
バッター液に2をくぐらせ、パン粉を付けます。パン粉をまんべんなく付けたら、えびのすり身をドーナツ状に成形します。
「すり身をパン粉の上に置いたらパン粉をやさしくかぶせ、少し平らにして真ん中にドーナツ状に穴をあけましょう。ドーナツ型にすることで、均等に火が入るだけでなく、プリっとした仕上がりになるんですよ」
「すり身をパン粉の上に置いたらパン粉をやさしくかぶせ、少し平らにして真ん中にドーナツ状に穴をあけましょう。ドーナツ型にすることで、均等に火が入るだけでなく、プリっとした仕上がりになるんですよ」
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