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小堀さんに教わる、スパイスと合わせたい調味料
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
料理家の小堀紀代美さんに教わるカレーに合わせたいスパイスおかず。これまで3品のレシピと共に、スパイスの使い方を教わってきました。意外と簡単に使えるスパイスに、取材陣も驚き。さらに上手にスパイスを取り入れるポイントはあるのでしょうか？
「スパイスを使うときに大切なのは塩味です。塩分を加えるとスパイスの風味が際立ちます。塩味はお塩でももちろんよいですが、ナンプラーでも代用可能です。今回はナンプラーを使ってエスニック風に仕上げていきます」
「スパイスを使うときに大切なのは塩味です。塩分を加えるとスパイスの風味が際立ちます。塩味はお塩でももちろんよいですが、ナンプラーでも代用可能です。今回はナンプラーを使ってエスニック風に仕上げていきます」
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
料理家／小堀紀代美さん
人気料理店「LIKE LIKE KITCHEN（ライクライクキッチン）」のオーナー兼料理人を務めたあと、同名の料理教室をスタート。旅の記憶や実体験をもとにしたレシピが好評で、予約の取りにくい料理教室として有名。著書に『予約のとれない料理教室ライクライクキッチン「おいしい！」の作り方』（主婦の友社）など多数
今回教わる4品目は、ズッキーニやナスなど旬の野菜をたっぷり入れた「夏野菜と鶏ひき肉のタイ風炒め」。肉が入っているので食べ応えがあり、カレーの付け合わせとしてだけでなく、メイン料理としても活躍してくれそうなひと皿です。
作り方は食材を炒めて、スパイスを効かせた調味液と混ぜるだけなので手軽。食材の旨味を引き出すコツや、スパイスの使い方も伝授していただきました！
作り方は食材を炒めて、スパイスを効かせた調味液と混ぜるだけなので手軽。食材の旨味を引き出すコツや、スパイスの使い方も伝授していただきました！
一気にエスニック気分！夏野菜と鶏ひき肉のタイ風サラダ
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：20分
保存期間：冷蔵で2～3日
保存期間：冷蔵で2～3日
「このレシピは、タイ料理をイメージして作りました。ナンプラーは一気にエスニックな味わいをプラスしてくれますし、スパイスとの相性もぴったり。ナンプラーの塩気がさりげなくスパイスのよさを引き出してくれるんですよ。
食材の旨味を出すために、具材を焼く順番にもコツが。鶏ひき肉に焼き目をつけたいので、野菜ではなく先にお肉から炒めていきます。野菜の水分があると焦げ目がつきにくくなってしまうので、細かいけれど重要なポイントです。
仕上げにお好みでハーブのミントをトッピングすると、より夏らしい爽やかな味わいに変化します。保存するときはスパイスおかずとハーブは別々の容器に入れるのがおすすめ。食べる直前に合わせることで、ハーブの風味が引き立ちます」
食材の旨味を出すために、具材を焼く順番にもコツが。鶏ひき肉に焼き目をつけたいので、野菜ではなく先にお肉から炒めていきます。野菜の水分があると焦げ目がつきにくくなってしまうので、細かいけれど重要なポイントです。
仕上げにお好みでハーブのミントをトッピングすると、より夏らしい爽やかな味わいに変化します。保存するときはスパイスおかずとハーブは別々の容器に入れるのがおすすめ。食べる直前に合わせることで、ハーブの風味が引き立ちます」
材料（3〜4人分）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
・鶏ひき肉……150g
・ズッキーニ……1本
・なす……1本
・トマト（小）……1個
・パプリカ……1/2個
・紫たまねぎ……1/4個
・しょうが（すりおろし）……大さじ1杯
a. レモン汁……大さじ3杯
a. ナンプラー……大さじ1と1/2杯
a. 砂糖……小さじ1杯
a. 粉唐辛子……小さじ1杯
a. オリーブオイル……大さじ2杯
・黒こしょう……少々
・ミント、パクチー……適宜
・ズッキーニ……1本
・なす……1本
・トマト（小）……1個
・パプリカ……1/2個
・紫たまねぎ……1/4個
・しょうが（すりおろし）……大さじ1杯
a. レモン汁……大さじ3杯
a. ナンプラー……大さじ1と1/2杯
a. 砂糖……小さじ1杯
a. 粉唐辛子……小さじ1杯
a. オリーブオイル……大さじ2杯
・黒こしょう……少々
・ミント、パクチー……適宜
作り方
1. なすとズッキーニは縦半分に切り、1cm幅に切る。トマトはひと口大に切り、パプリカは小さめの乱切り、紫玉ねぎは薄く切る
2. フライパンにオリーブオイルの半量を入れて中火で温めたら、鶏肉を入れて触らずに焼き上げる。焼き色がついたら黒こしょうを加えてほぐす
3. なすとズッキーニを加えて炒め、油がまわったら塩（分量外）ひとつまみを加えて混ぜる。フタをして2〜3分蒸し焼きにする
4. ボウルにしょうがと（a）を入れ、混ぜ合わせる
5. 別のボウルに3とトマト、パプリカ、紫玉ねぎ、4を加えて混ぜる。仕上げにミント、パクチーを添える
2. フライパンにオリーブオイルの半量を入れて中火で温めたら、鶏肉を入れて触らずに焼き上げる。焼き色がついたら黒こしょうを加えてほぐす
3. なすとズッキーニを加えて炒め、油がまわったら塩（分量外）ひとつまみを加えて混ぜる。フタをして2〜3分蒸し焼きにする
4. ボウルにしょうがと（a）を入れ、混ぜ合わせる
5. 別のボウルに3とトマト、パプリカ、紫玉ねぎ、4を加えて混ぜる。仕上げにミント、パクチーを添える
コツ・ポイント
フレッシュしょうがをドレッシングに
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「連載の前回までのレシピではドライタイプのスパイスを使ってきましたが、今回は生のしょうがをチョイス。おろしたてのフレッシュな風味と味わいを活かしたドレッシングにします。オリーブオイルやレモン汁、ナンプラーなどの調味料とともによく混ぜ合わせましょう。
そこに、ピリッとした辛さのアクセントを添えてくれるのは粉唐辛子です。食欲を刺激してくれる辛さと、しょうがの爽やかさが夏らしい味わいにしてくれます」
そこに、ピリッとした辛さのアクセントを添えてくれるのは粉唐辛子です。食欲を刺激してくれる辛さと、しょうがの爽やかさが夏らしい味わいにしてくれます」
じっくり焼きつつ、黒こしょうで臭み消し
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「お肉のおいしさをしっかり引き出すコツは、じっくり焼き上げること。鶏ひき肉をフライパンにのせたら、まずは塊のまま焼き上げます。焼き目は旨味になるので、触らずにぐっとこらえて待ちましょう。
反対側も焼き上げて、両面に焼き色がついたら黒こしょうを振りかけて。スパイスはお肉の臭み消しとしても活用できるうえに、風味をプラスしてくれる存在です。ここまできたら、お肉を適当な大きさにほぐしてください」
反対側も焼き上げて、両面に焼き色がついたら黒こしょうを振りかけて。スパイスはお肉の臭み消しとしても活用できるうえに、風味をプラスしてくれる存在です。ここまできたら、お肉を適当な大きさにほぐしてください」
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