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小堀紀代美さん直伝！スパイス選びのいろは
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
macaroniの7月テーマ「夏の暮らしにスパイスを」に合わせて、引き続き料理家の小堀紀代美さんにスパイス料理のレシピを教わっていきます。スパイスはなかなかハードルが高い調味料。使い方のコツはあるのでしょうか？
「まずは使う前に、そのスパイスの香りを知ることが大事だと思います。例えばカルダモンやコリアンダーなら清涼感のある香り、シナモンやローズなら甘みのあるふくよかな香りが特長です。
料理に好きな香りを入れてみるだけでも、料理の印象は大きく変わりますよ。少量ずつのスパイスだったら喧嘩しないので、そこに辛みや色味のあるスパイスを少し足して好みの味わいを見つけるのも楽しいですね」
「まずは使う前に、そのスパイスの香りを知ることが大事だと思います。例えばカルダモンやコリアンダーなら清涼感のある香り、シナモンやローズなら甘みのあるふくよかな香りが特長です。
料理に好きな香りを入れてみるだけでも、料理の印象は大きく変わりますよ。少量ずつのスパイスだったら喧嘩しないので、そこに辛みや色味のあるスパイスを少し足して好みの味わいを見つけるのも楽しいですね」
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
料理家／小堀紀代美さん
人気料理店「LIKE LIKE KITCHEN（ライクライクキッチン）」のオーナー兼料理人を務めたあと、同名の料理教室をスタート。旅の記憶や実体験をもとにしたレシピが好評で、予約の取りにくい料理教室として有名。著書に『予約のとれない料理教室ライクライクキッチン「おいしい！」の作り方』（主婦の友社）など多数
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今回教わる3品目は、爽やかな香りのカルダモンをもちいたスパイスサラダ。オレンジやプラムといった旬のフルーツを使った涼しげなひと皿です。
「インドには大根やにんじん、きゅうりや玉ねぎなど野菜をたっぷりとスパイスを合わせるサラダがあります。今回のレシピはアレンジしてフルーツをプラスし、フルーツサラダをイメージして作りました」と小堀さん。見た目も鮮やかで、食卓を明るく彩ってくれそうなサラダですね。さっそく作り方をお聞きしていきます。
「インドには大根やにんじん、きゅうりや玉ねぎなど野菜をたっぷりとスパイスを合わせるサラダがあります。今回のレシピはアレンジしてフルーツをプラスし、フルーツサラダをイメージして作りました」と小堀さん。見た目も鮮やかで、食卓を明るく彩ってくれそうなサラダですね。さっそく作り方をお聞きしていきます。
シンプルな調味料で！オレンジのスパイスサラダ
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：10分
保存期間：冷蔵で2日
保存期間：冷蔵で2日
「このサラダは少ない調味料で作れる点がポイントです。味付けは塩、カルダモンパウダー、唐辛子のみ。オイルを使わない、浅漬けのようなイメージのサラダです。最初に野菜を塩もみすることによって野菜から水分が出るのを防ぐことができるため、作り置きにもむいています。
レモン果汁の代わりにプラムの酸っぱさを活かした、かなりシンプルなレシピです。食べる直前にフレッシュなオリーブオイルをひとまわしすれば、また違った味わいを楽しめます」
レモン果汁の代わりにプラムの酸っぱさを活かした、かなりシンプルなレシピです。食べる直前にフレッシュなオリーブオイルをひとまわしすれば、また違った味わいを楽しめます」
材料（3〜4人分）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
・オレンジ……2個
・プラム……2個
・きゅうり……1本
・紫玉ねぎ……1/4個
a. 塩……小さじ1/4杯
a. カルダモンパウダー……小さじ1/4杯
a. 赤唐辛子……1本
・オリーブオイル……お好みで
・プラム……2個
・きゅうり……1本
・紫玉ねぎ……1/4個
a. 塩……小さじ1/4杯
a. カルダモンパウダー……小さじ1/4杯
a. 赤唐辛子……1本
・オリーブオイル……お好みで
作り方
1. オレンジは薄皮ごとむいて乱切りに、プラムは種をのぞいてひと口大のくし切りにする。きゅうりは縦4つに切ったあと1cm幅に切り、紫玉ねぎは粗みじん切りにする。赤唐辛子は種を抜いてから、細かくちぎる
2. きゅうりと紫玉ねぎをボウルに入れて、塩（分量外）ひとつまみを加えてもみこむ。5分以上置いたら水気を切る
3. ボウルに2、オレンジ、プラム、（a）を加えて混ぜ合わせる
4. お好みでオリーブオイル（分量外）を少々かけて食べる
2. きゅうりと紫玉ねぎをボウルに入れて、塩（分量外）ひとつまみを加えてもみこむ。5分以上置いたら水気を切る
3. ボウルに2、オレンジ、プラム、（a）を加えて混ぜ合わせる
4. お好みでオリーブオイル（分量外）を少々かけて食べる
コツ・ポイント
塩もみして水分を抜く
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「よりおいしく仕上げるには下処理が大切です。カットしたきゅうりと紫玉ねぎは塩もみをして、余分な水分を抜きましょう。
まずはひとつまみの塩を加えたら手でよくもみこむことが大切。5分ほど置くと野菜から水分が出てくるので、手でぎゅっと絞って水分をよく切ってから使いましょう。このひと手間があるだけで、サラダが水っぽくならずおいしいまま保存できますよ」
まずはひとつまみの塩を加えたら手でよくもみこむことが大切。5分ほど置くと野菜から水分が出てくるので、手でぎゅっと絞って水分をよく切ってから使いましょう。このひと手間があるだけで、サラダが水っぽくならずおいしいまま保存できますよ」
カルダモンで爽やかさをプラス
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「今回のサラダの決め手は“香りの王様”とも言われるカルダモン。爽快で華やかな香りが、よりサラダを夏らしくアレンジしてくれます。カルダモンはカレーやお肉料理にも使えて意外と活用幅の広いスパイスなので、ぜひ取り入れてみてください。
今回は辛みづけとして赤唐辛子を入れていますが、辛すぎる味が苦手な人はなしでもOK。唐辛子を入れる際は種を抜いて入れましょう」
今回は辛みづけとして赤唐辛子を入れていますが、辛すぎる味が苦手な人はなしでもOK。唐辛子を入れる際は種を抜いて入れましょう」
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