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3. 陳皮をひし形に切る
Photo by Mio Gohda
陳皮は内側の白い部分をそぎ落とし、表皮を1cm幅のひし形に切ります。
「白い部分は煮込むと苦味が出てくるので、できるだけ削ぎ落としてください」
陳皮は一般のスーパーではあまり見かけませんが、ネットや中華系スーパー、漢方薬局等で購入することができますよ。
「白い部分は煮込むと苦味が出てくるので、できるだけ削ぎ落としてください」
陳皮は一般のスーパーではあまり見かけませんが、ネットや中華系スーパー、漢方薬局等で購入することができますよ。
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4. 鶏もも肉を軽く炒める
Photo by Mio Gohda
中華鍋でサラダ油（分量外）を熱し、下味をつけた鶏もも肉を中火で炒めます。あまり動かさずに、軽く焼き色を付けます。1分ほどで色付いたら肉は別皿に取り出します。
「お店では油通しで火を入れますが、ご家庭では油で軽く炒めれば十分です。テフロンのフライパンを使う場合は、油は入れなくてもいいですよ。
日本料理ではさっとゆでて煮込むことが多いですが、中国料理では必ず油を通して香ばしくしてから煮込みます」
「お店では油通しで火を入れますが、ご家庭では油で軽く炒めれば十分です。テフロンのフライパンを使う場合は、油は入れなくてもいいですよ。
日本料理ではさっとゆでて煮込むことが多いですが、中国料理では必ず油を通して香ばしくしてから煮込みます」
5. （a）を炒め、（b）を加える
Photo by Mio Gohda
鍋にサラダ油大さじ2杯（分量外）を入れ、弱火で赤唐辛子、花椒を炒めます。油に香りを付け、続いて陳皮を加えて軽く炒め合わせます。
油が全体に回ったら、しょうが、長ねぎを加え、さらに炒めます。香りが十分でたら、紹興酒、しょうゆ、砂糖、塩を加えます。
「この料理では陳皮に加えて、唐辛子と花椒が入ります。元のレシピより控えめにしていますが、辛味が苦手な人はさらに減らしてもOKです。香辛料を油で炒めることで、香りと旨味が増すので、弱火でじっくり火を通してください」
油が全体に回ったら、しょうが、長ねぎを加え、さらに炒めます。香りが十分でたら、紹興酒、しょうゆ、砂糖、塩を加えます。
「この料理では陳皮に加えて、唐辛子と花椒が入ります。元のレシピより控えめにしていますが、辛味が苦手な人はさらに減らしてもOKです。香辛料を油で炒めることで、香りと旨味が増すので、弱火でじっくり火を通してください」
6. スープ、冬瓜、鶏もも肉を加える
Photo by Mio Gohda
5にチキンスープ、冬瓜、鶏もも肉を加えます。強火で煮立たせ、鶏肉のアクを取り除きます。アクが出なくなったら、落とし蓋をして弱火で20分ほど煮ていきます。
「骨付きの鶏肉の場合はアクがたくさんでますが、今回は骨なしのもも肉を使っているので、あまりアクは出ないと思います。落とし蓋はベーキングペーパーを鍋の大きさに合わせてカットして使ってください」
「骨付きの鶏肉の場合はアクがたくさんでますが、今回は骨なしのもも肉を使っているので、あまりアクは出ないと思います。落とし蓋はベーキングペーパーを鍋の大きさに合わせてカットして使ってください」
Photo by Mio Gohda
「スープを500cc入れるので、フライパンでは溢れ出てしまうかもしれません。その場合は、炒めるときにはフライパン、煮込みは鍋でと使い分けるといいでしょう。
今回使ったのは33cmの広東鍋です。ご家庭用に購入する場合は、30cm前後のサイズが使いやすいと思います」
今回使ったのは33cmの広東鍋です。ご家庭用に購入する場合は、30cm前後のサイズが使いやすいと思います」
7. 仕上げに黒酢とごま油を加え、煮詰める
Photo by Mio Gohda
20分煮込んだら、香り付けの長ねぎ、しょうがを取り除き、黒酢、ごま油を加えて強火でさらに煮詰めていきます。汁気がなくなってきたらできあがりです。
「しょうがは見つけにくいので、取り除くのはお皿に盛り付けるときでも大丈夫ですよ。
酢はコクのある黒酢をぜひ使ってください。アツアツもおいしいですが、冷めるとさらに味が染みます」
「しょうがは見つけにくいので、取り除くのはお皿に盛り付けるときでも大丈夫ですよ。
酢はコクのある黒酢をぜひ使ってください。アツアツもおいしいですが、冷めるとさらに味が染みます」
Photo by Mio Gohda
冬瓜のイメージが大きく変わる逸品
Photo by Mio Goda
「これが冬瓜？」と思うほどのねっとりとした食感に衝撃を受けました。鶏肉はしょうゆが香ばしく、陳皮の風味もじつに爽やか。間違いなく、冬瓜の新しい魅力を伝えるひと皿です。
「冬瓜と鶏もも肉の煮あがりの時間がほぼ同じなので、今回は鶏もも肉を使いました。でも、牛肉や豚肉を使ってもおいしくできます。
気を付けたいのは、煮込みにかかる時間の違いです。煮込み時間の長い牛のすね肉ではできあがりの20分前に冬瓜を加えてください。
豚の薄切り肉も合いますが、その場合は冬瓜を先にゆで、仕上げに豚の薄切り肉を加えてくださいね」と、井桁シェフからは貴重なアドバイスも。
柑橘風味がいいアクセントになる「鶏と冬瓜の陳皮煮込み」。アツアツもよし、冷めてもよし。ごはんにも合うし、ビールにも合う。この夏、いろいろな場面で活躍してくれそうです。
「冬瓜と鶏もも肉の煮あがりの時間がほぼ同じなので、今回は鶏もも肉を使いました。でも、牛肉や豚肉を使ってもおいしくできます。
気を付けたいのは、煮込みにかかる時間の違いです。煮込み時間の長い牛のすね肉ではできあがりの20分前に冬瓜を加えてください。
豚の薄切り肉も合いますが、その場合は冬瓜を先にゆで、仕上げに豚の薄切り肉を加えてくださいね」と、井桁シェフからは貴重なアドバイスも。
柑橘風味がいいアクセントになる「鶏と冬瓜の陳皮煮込み」。アツアツもよし、冷めてもよし。ごはんにも合うし、ビールにも合う。この夏、いろいろな場面で活躍してくれそうです。
取材協力
中國菜 老四川 飄香（ピャオシャン）麻布十番本店
| 郵便番号 | 〒106-0046 |
| 住所 | 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F |
| 定休日 | 月曜日、第1・3火曜日 |
| 営業時間 |
ランチ 11:30 ～ 15:00 （L.O. 14:00） ディナー 18:00 ～ 23:00 （L.O. 21:30） |
| 最寄駅 |
都営大江戸線 麻布十番駅 7出口 徒歩4分 地下鉄メトロ南北線 麻布十番駅 5a出口徒歩 6分 |
| 電話番号 | 050-3134-5664 |
※麻布十番本店、六本木ヒルズ店、銀座三越店では、いずれも本場成都の伝統四川料理が味わえます。汁なし成都タンタン麺「正宗担担面」が人気。“ひとさじ加えるだけでいつもの味が劇的に変わる！”と噂のオリジナルラー油「一滴香（イーディンシャン）」はオンラインでも購入が可能です。
取材・文／古川あや
撮影／強田美央
取材・文／古川あや
撮影／強田美央
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井桁シェフの暑さ吹き飛ぶ！“シビ辛”レシピ｜匠のおうちレシピに関する記事
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