ライター : macaroni 編集部

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中華の巨匠が教える、シビ辛な家庭料理

Photo by Mio Gohda

夏本番ももうすぐそこ! 食欲が落ちがちなこれからの時期は、スパイスの利いたひと皿でなんとか乗り越えたいものです。

世界にはじつにさまざまなスパイスがありますが、中国特有の香辛料も忘れてはいけません。そこで、テレビでもすっかりおなじみの「中國菜 老四川 飄香 (ピャオシャン)」の井桁良樹シェフに、香辛料が主役の家庭料理を教わります。中国香辛料を知り尽くす巨匠は、どんなレシピを教えてくれるのでしょうか。

Photo by Mio Gohda

中國菜 老四川 飄香 オーナーシェフ/井桁良樹さん 千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに、中華に魅せられ、料理の道へ。国内で経験を積んだのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派の日本唯一の継承者で、多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している
井桁シェフの夏のおすすめスパイスは、唐辛子、花椒、陳皮、クミンの4種。そのなかから今回は、“痺れ”と表現される刺激の強い、花椒を使った料理を紹介します。

花椒は四川料理には欠かせない中国産の山椒で、鼻にスッと抜ける強い香りと痺れるような辛味が特徴です。パウダータイプが手軽に使えますが、井桁シェフが用いたのはホールタイプの花椒。じっくり油で熱し、痺れと香りをさらに引き出し、濃厚スープ、牛肉、野菜と合わせていきます。

強烈な痺れが爽快!花椒香る牛肉のしゃぶしゃぶ

Photo by Mio Gohda

調理時間:30分

「これは、四川省で数年前からはやっている“痺れ”と旨味を楽しむ新しい料理です。本場では薄切りの牛タンを使って、スープがうめつくされるぐらい大量の花椒を入れます。

『飄香』でもお客様にお出ししていて、とても好評をいただいているんですよ。今回は家庭でも気軽に味わっていただけるように、扱う香辛料の数と調理過程を減らしました。

痺れを感じたときの“お口直し”代わりになる野菜は、夏を意識してツルムラサキやミニトマトを選びました。花椒はクセのある素材ととても相性がいいので、独特な香りのツルムラサキが合うんじゃないかと思います。

でもじつは、野菜は何を使ってもOK。お好みの野菜や冷蔵庫にあるものを使っていただいて構いません。お店ではれんこんやじゃがいもを使っています」

材料(2人分)

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・牛肉(しゃぶしゃぶ用)……200g
・ツルムラサキ……80g
・ミニトマト……8個
・紫玉ねぎ……60g
a. チキンスープ……800cc(粉末のもので可)
a. 玉ねぎ……20g
a. 長ねぎ……40g
a. セロリ(葉の部分)……40g
a. ミント……5g
a. にんにく……2片
a. しょうが……1片
a. 花椒……20粒
a. 赤唐辛子……2本
b. ナンプラー……大さじ1杯
b. 塩……小さじ1杯
・サラダ油……大さじ3杯
・花椒……適量
・ミント……適量

下準備

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・スープの出汁となる、長ねぎ(青い部分)、にんにく、しょうがは香りが出やすいように、包丁の腹でバンと叩く
・玉ねぎは1cm幅に切り、セロリの葉はそのまま使う

作り方

1. 鍋に(a)を入れ、20分ほど煮込む

Photo by Mio Gohda

チキンスープ、香味野菜、調味料を鍋に入れ、火をつけます。スープが沸騰するまで強火で、そのあとは弱火で20分ほど煮込んでいきます。

「家庭ではチキンスープは市販の粉末のもので十分です。20分煮込んでいくと、野菜はクタクタになって、800ccのスープが500ccぐらいに濃縮されます」

2. 野菜を切る

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紫玉ねぎは2mm幅に薄切りします。ツルムラサキは、葉と茎の部分に分けます。太い茎の部分は、葉の部分とゆで上がりの時間が同じになるように、5mm幅の斜め切りにします。ミニトマトのヘタも取り除きます。

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