目次
3. スープをこし、（b）を加える
Photo by Mio Gohda
20分ほど煮込んだスープをざるでこします。クタクタになった野菜はお玉でしっかり押して、最後の一滴までうまみや香りをしぼり出します。500ccより少なくなった場合は、チキンスープを足して500ccにします。（b）を加え、温めておきます。
4. ツルムラサキとミニトマトを熱湯でゆでる
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熱湯に塩大さじ1杯、サラダ油大さじ1杯（共に分量外）を入れ、まずはツルムラサキをしっかりゆでます。ツルムラサキをゆでたあとに、ミニトマトを軽くさっとゆでます。油を少量加えてゆでるとゆで汁の温度が上がり、野菜のつやがよくなります。
「ツルムラサキはえぐみがある野菜なので、黒っぽく変色しないようにしっかり目にゆでましょう。ちょっとゆで過ぎかな？と思うくらいまで火を通して大丈夫です。
トマトを使う場合は、大きいトマトではなくミニトマトのほうがいいですね。果肉がスープに溶け込むと味が変わってしまうので、切らずに使えるミニトマトがおすすめです」
「ツルムラサキはえぐみがある野菜なので、黒っぽく変色しないようにしっかり目にゆでましょう。ちょっとゆで過ぎかな？と思うくらいまで火を通して大丈夫です。
トマトを使う場合は、大きいトマトではなくミニトマトのほうがいいですね。果肉がスープに溶け込むと味が変わってしまうので、切らずに使えるミニトマトがおすすめです」
5. 4を深めの器に盛る
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ゆであがったツルムラサキを皿の底に敷き、ミニトマトを均等に置きます。
「スープを注ぐので、深めのお皿に盛り付けてください。どんぶり状だと底に敷いた野菜が見えなくなるので、すり鉢状の器がいいと思います」
「スープを注ぐので、深めのお皿に盛り付けてください。どんぶり状だと底に敷いた野菜が見えなくなるので、すり鉢状の器がいいと思います」
6. 牛肉を熱湯でゆでる
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野菜をゆでた鍋で、牛肉をゆでます。牛肉の表面が白く変わったらすぐに引き上げます。湯をしっかりきり、ツルムラサキの上に盛り付けます。
「今回は牛肉を使いましたが、もちろん豚肉でもいいですよ」
「今回は牛肉を使いましたが、もちろん豚肉でもいいですよ」
7. スープをかけ、紫玉ねぎをのせる
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沸騰させた3のスープを5に注ぎ入れます。続いて薄切りにした紫玉ねぎを牛肉の上に盛り付けます。
8. 鍋にサラダ油と花椒を入れて熱し、回しかける
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鍋にサラダ油と花椒を入れて弱火で熱します。花椒の色が赤黒く変わったら火を止めて、紫玉ねぎの上から回しかけます。仕上げにミントを飾ったら完成です。
「油で熱することで花椒の香りがさらに高まりますよ。花椒の食感が気になる場合は、取り除いて油だけをかけてください」
「油で熱することで花椒の香りがさらに高まりますよ。花椒の食感が気になる場合は、取り除いて油だけをかけてください」
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