四川料理の名料理人・井桁良樹シェフ直伝レシピ

NHKのテレビ番組「あさイチ」 “夢の3シェフNEO”の中国料理のシェフとして出演され、わかりやすくおいしいレシピにも定評のある『老四川飄香（ピャオシャン）』オーナー、井桁良樹シェフ。「鶏肉を炒めるときは、下ごしらえが大切。下味をつけたあと油をまぶして肉汁を閉じ込めて。準備をしっかり行い、仕上げは素早く。素材の食感を引き立てることも、炒め物の大事なポイントです」まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！

「鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め」の作り方

四川料理に欠かせないのが、個性豊かなスパイスたち

四川地方は盆地で、夏にとても暑くなります。食べて汗をかくことで体温を調節する習慣があることから、コショウ、花椒（ホアジャオ）、唐辛子などのスパイスが欠かせないものになったといわれています。「鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め」は、四川では肉とピーナッツのみで作りますが、日本では彩りに野菜を入れることが多いです。

プロの味に近づく、3つの秘訣

シシトウで彩りを加えた「鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め」レシピをご紹介します。次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】鶏モモ肉の下ごしらえ鶏モモ肉に塩、コショウ、紹興酒、水溶き片栗粉をもみ込んで下味をつけます。そのあと油をまぶしておくと、焼くときに肉同士が離れやすくなり、肉汁も閉じ込めます。【その2】煳辣(フーラー)：唐辛子の炒め方唐辛子を弱火で炒め、焦げないように赤黒くなるまで火を入れる「フーラー」という技法で、香りと辛みを最大限に引き出します。【その3】合わせ調味料を準備素材の食感を損なわないよう一気に仕上げるため、調味料は必ず合わせておきましょう。

材料（1～2人分）

・鶏モモ肉 … 180g ■ 鶏肉の下味・塩 … ひとつまみ・コショウ … 少々・紹興酒 … 小さじ1/2 ・水溶き片栗粉 … 小さじ2 　※水:片栗粉＝1:1 ・サラダ油 … 小さじ1 ■ 具材・シシトウ … 8本・長ネギ … 25g 　※細めのものを選ぶとよい・ニンニク … 5g ・生姜 … 5g 1cm角の薄切り・カシューナッツ(素焼き) … 50g ■ 辛みの調味料・サラダ油 … 大さじ2 ・唐辛子 … 5本半分に切って種をとったもの・花椒 … 10粒 ■ 味付けの調味料・砂糖 … 大さじ1強全て混ぜておく・紹興酒 … 小さじ1強・醤油 … 大さじ1 ・黒酢 … 小さじ2 ・スープ … 大さじ1 ・水溶き片栗粉 … 小さじ1 ※水:片栗粉＝1:1