ライター : macaroni 編集部

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6月30日は「夏越ごはんの日」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

夏越ごはんとは、古来より6月の晦日に全国各地の神社でおこなわれてきた夏越の祓(はらえ)の神事に合わせた、新しい行事食です。茅の輪(茅で作られた数メートルの大きな輪)に見立てた丸いかき揚げを雑穀ごはんにのせて食べ、残り半年の無病息災を願います。

しかし、おうちでかき揚げを上手に作るのは、なかなか難易度が高いですよね。ベチャッとしたり、素材にうまく火が通らなかったり、バラバラになったりと、かき揚げに対して苦手なイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。

おいしい夏越ごはんを作るために、かき揚げをマスターしたい!そこで、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんを訪ねました。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「分とく山」総料理長/野﨑洋光さん 1953年、福島県出身。80年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任し、89年には南麻布「分とく山」を開店。現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括している。各種メディアで理論的わかりやすい和食を提唱。 著書に『和食のきほん、完全レシピ』(世界文化社)ほか多数
「多くの人が“かき揚げはむずかしい”というイメージを持っているのは、それはきっと油鍋の中で具材がバラバラになって、上手にまとまらなかったという経験があるからです。

一度失敗すると大抵の場合、次は衣を重くしますよね。すると今度はもったりとした仕上がりになってしまいます。

では、どうしたらいいのか。答えは簡単。小さな鍋を使えばいいんですよ。家庭でかき揚げを作るならこの方法が一番です。誰でも失敗せずに作れます」

軽い衣の場合、具材がどうしても四方八方にばらけてしまいますが、15cmくらいの鍋なら鍋いっぱいに具材が広がってもそれ以上は逃げ場がありません。必然的にタネがまとまるのだと野﨑さんはいいます。

「絶対に失敗しない」というかき揚げの作り方、とても気になりますよね。 そのかき揚げを使った丼のレシピと合わせてご紹介します。

材料(2人分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:15分

・無頭えび……4尾
・玉ねぎ……1/4個
・しいたけ……2枚
・三つ葉……10本

〈天衣〉
・小麦粉……60g
・卵……1個
・冷水……120cc

作り方

1. 具材を切る

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

えびは殻をむき、背わたを取ってひと口大に切ります。玉ねぎとしいたけは、3mm幅にスライスします。三つ葉は3cmの長さに切ります。

「具材は何でもいいですよ。夏越ごはんの場合は、赤いパプリカや緑のゴーヤなどを用いることが多いようですが、元々かき揚げは、あまった野菜で作る料理。だから、大げさに考える必要はないんです。

えびでなくても、じゃこを使ってもおいしいです。野菜は3mmくらいの幅に切ると火の通りがよくなります」

2. 具材に小麦粉をまぶす

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ボウルに1を入れ、小麦粉大さじ1杯(分量外)を入れて全体にまぶします。

「衣をつける前に粉をまぶすことで、衣が絡みやすくなります。女性もファンデーションをつけるときに先に下地を塗るでしょう?それと同じことです(笑)。

具材の水気をペーパータオルでしっかりふき取ることも、忘れないでください」

3. 衣の材料を混ぜ合わせる

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ボウルに卵を割り入れて溶き、水を加えて混ぜます。ふるった薄力粉を3回に分けて入れ、その都度、泡立て器で均一に混ぜます。

「小麦粉は一度に入れず、3回に分けて入れましょう。ダマを残さないようにしたいので、菜箸ではなく、泡立て器を使ってしっかり混ぜ合わせます」

4. 具材と衣を混ぜ合わせる

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23の8割ほどを加えて、さっくりとまんべんなく混ぜます。

「このとき、具材と天衣を全部混ぜないでくださいね。残った天衣は、あとで使います」
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