ライター : FOODIE

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
日本人の食卓には欠かせない味噌汁は、おふくろの味の代表格です。でも毎日のように作っているとマンネリ化してしまったり、イマイチ「わが家の味」が決まらなかったりと、悩んでいる人も多いのでは?
「味噌汁は本当に自由で、奥深い料理です。味噌やだし、具材などの組み合わせは無限大で、しかもどんな風に作っても大抵おいしい! 作る機会が多いからこそ、いろいろ試してみると楽しいですよ」
そう話すのは、全国から厳選した味噌を扱う、老舗の味噌問屋<あぶまた味噌>の佐藤清さん。とはいいつつも、買い物に行くとたくさんの味噌や食材が並んでいて、一体何を組み合わせればいいのか…。料理初心者はとくに最低限のルールがないと作りづらいもの。
そこで今回は、味噌汁について知っておくと役に立つ味噌、だし、おすすめ具材などの基礎知識を、味噌汁を作るときのステップごとに解説していきます。料理初心者の方はもちろん、毎日味噌汁を作っている上級者の方にもおさらいしていただきたい情報が満載です!
目次
【味噌汁作りのステップ①】味噌の3つの種類を知ろう!
【味噌汁作りのステップ②】だしの種類を知ろう!
【味噌汁作りのステップ③】味噌を入れるタイミングを知ろう!
【味噌汁作りのステップ④】味噌の種類によって違う、相性のいい具材を知ろう!
豆腐とわかめの味噌汁のレシピ
鯖缶としめじの味噌汁のレシピ
なめこと豆腐の味噌汁のレシピ
鶏肉とさつまいもの味噌汁のレシピ
味噌選びに迷ったらチェック! <あぶまた味噌>のおすすめアイテム

【味噌汁作りのステップ①】味噌の3つの種類を知ろう!

まずは味噌の種類とそれぞれの特徴を知っておきましょう。

◆味噌の原料である麹の違いで分類する方法

味噌の原料は、麹、大豆、塩の3つのみ。味噌の種類は「麹」の種類によって、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3つに分類されます。
米味噌
米麹、大豆、塩が原料。国内生産の八割ほどを占める味噌。全国各地で造られているだけあって、甘口から辛口まで、味わいはさまざま。

【代表的な味噌】西京味噌(=京都にある特定の味噌蔵で造られる、米麹を多く使用した甘めの味噌)、信州味噌(=長野県を中心に造られる淡色で辛口の味噌)など。

麦味噌
麦麹、大豆、塩が原料。九州や四国地方が主な産地。味わいはまろやかで甘みのしっかりしているものが多い。

【代表的な味噌】薩摩味噌(=鹿児島県で生産されている、淡色で甘口な麦味噌)など。

豆味噌
豆麹、大豆、塩が原料。愛知県を中心とする中部地方で造られている。独特のコクと風味のなかに、ほんのり渋みが感じられるのが特徴。

【代表的な味噌】八丁味噌(=愛知県岡崎市八丁町にある特定の味噌蔵で造られている、長期熟成した豆味噌)。

◆味噌の「色の違い」で分類する方法もある

実は、上記のように使っている麹の違いで味噌の種類を分類する方法のほかに、もうひとつ味噌の種類を分類する方法があります。それは「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」と色の違いで味噌の種類を分類する方法です。色の違いは、製造方法や熟成期間の違いなどによって生じます。
ただし、色で分類する場合、例えば「赤味噌」という分類のなかには、米味噌の赤い色をしたものや、豆味噌という、異なる麹で作った味噌が混在することになります。ちょっとややこしいですよね。

◆田舎味噌? 合わせ味噌? 赤だし味噌?

また「田舎味噌」という呼び方を聞いたことがあると思いますが、こちらは明確な定義はありません。「赤味噌」と同じ米味噌の赤い色をしたものや、麦味噌全般のことを指す場合が。そのほか「合わせ味噌」といって、麹の種類や産地の異なる味噌を合わせたもの、もしくは複数の麹で造られた味噌もあります。
「赤だし味噌」と呼ばれるものがありますが、こちらは豆味噌をベースに、食べやすいよう米味噌を調合した味噌のことを指します。その名前からだしが入っているように思われがちですが、実はだしが入っていない商品の方が多いそう。
味噌の種類っていろいろありそうですが、原材料別に分類するとたった3種類だけなんて意外ですね! いずれにせよ原料の麹を確認すれば、ほとんどの味噌は「麹の違いで分類する」か「色の違いで分類するか」のいずれかの方法で分類することができます。
「どれを選んでいいか迷ったら、まずは自分が今、住んでいる地域や出身地の味噌を試してみるのがおすすめです。きっとなじみのある味噌の味に出合えると思います」

【味噌汁作りのステップ②】だしの種類を知ろう!

ステップ①で味噌汁に使う味噌を決めたら、次なるステップ②では味噌に合わせて「だし」を選びましょう。とくに組み合わせのNGはないので、好みで選んで問題はありませんが、一般的に味噌と相性のいいだしの組み合わせを、以下の表にまとめました。
かつおだし
【相性のいい味噌】どんな種類の味噌にも合う万能だし。地域を問わず、日本各地で味噌汁に使用されている。豊かな香りとしっかりした旨みが特徴。
【調理のコツ】加熱しすぎるとかつお節の雑味が出てくるので、短時間でとるのがおすすめ。

昆布だし
【相性のいい味噌】関西から中国四国地方で造られている白系の米味噌(特に甘みの強いもの)と相性が良く、上品な風味と旨みが味わえる。
【調理のコツ】単独で使用するほか、かつお節と合わせることも多い。

いりこ(煮干し)だし
【相性のいい味噌】豆味噌や麦味噌、赤系の米味噌と一緒に使用されることの多いだし。魚そのものの風味がしっかり感じられる個性の強い味わい。
【調理のコツ】生臭さの原因となる、頭や腹ワタを除いてから使用するのがポイント。
上記のかつおだし、昆布だし、いりこ(煮干し)だしの3つ以外に、かつお節と昆布の合わせだしや、長崎県などでよく使われるあごだし(トビウオを乾燥させたものでとっただし)などがあります。
「どのだしを使えばいいか迷うときは、かつおだし、もしくはかつお節と昆布の合わせだしを選ぶのが無難です。もちろん市販の顆粒だしやだしパックを使用しても構いません。顆粒だしはどんな具材にも合うようバランスよく調合されていて、意外とよくできていると思います」
なるほど! かつおだしはどの味噌とも相性いいんですね。常備しておくと重宝しそうです。

【味噌汁作りのステップ③】味噌を入れるタイミングを知ろう!

意外と知られていませんが、味噌汁を作るときに味噌を加えるタイミングというのは、味噌の種類によって異なります。ステップ③では、味噌を加えるタイミングについて、味噌の種類ごとにまとめました。
米味噌(西京味噌、信州みそなど)
最後(具材を加熱し終わった後)に、火を止めてから加える。
麦味噌(薩摩味噌など)
最後(具材を加熱し終わった後)に、火を止めてから加える。
豆味噌(八丁味噌など)
最初に加えて、具材と一緒に煮る。
米味噌と麦味噌の風味は、90℃以上で長時間加熱すると飛んでしまうので、具材が煮えた後に火を止めてから加えるのが正解。「味噌を入れた後は、沸騰直前(表面がぐらっとし始めた状態のことで、『煮えばな』と呼ばれている)まで温めると、味噌の香りや風味がいちばん引き出されるタイミングです」。
一方で、味噌煮込みうどんなどに使われる豆味噌は香りではなく、旨みを堪能する味噌だと言われています。「加熱しても香りの変化が少なく、その持ち味は煮込むことで強くなるので、具材を入れる前に加えましょう」。
味噌を入れたら「煮立ててはいけない」と思い込んでいたので、ぐつぐつ煮込んでいい味噌もあるなんて知りませんでした!

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