ライター : Terry Naniwa

編集・企画・ライター

食の世界を取材して30年余。自らの五感でセレクトした旬の情報から、次世代に残しておきたい 食の伝統などを発信中。大阪在住半世紀余、出汁の美味しさにこだわっています!

〜「なます」を語る前に〜 日本食の原点は生食だった

私たちが暮らす日本は、四方を豊かな海に囲まれています。季節の移ろいが与えてくれる多種多様な産物のおかげで、肉でも魚でもおいしい刺身(生食)を食べることができる。これは世界でもあまり例をみない恵まれた食文化です。

昭和の高度成長時代に冷蔵庫が一気に普及し、輸送手段が進歩、冷凍技術の革新が起こったこの半世紀ほどで、手軽に新鮮な生食をおうちで楽しめるようになった……と思い込んではいませんか? 実は1300年前の飛鳥・奈良時代の頃から、日本人は生食を楽しんでいたのです。

朝廷を中心とする当時の上流社会では、鮮度の良い鳥獣肉や魚介の生食がご馳走とされていました。日本書記や万葉集など西暦700年代の書物にも、そうした料理が記述されています。水が清らかで四季があり、海に囲まれたこの国には、古来から食材が豊富にありました。

清らかな水でていねいに洗えば、山菜や野菜、魚介までも、そのまま生で楽しめる素晴らしい風土。その食べ方が、鳥獣肉も生で楽しむというスタイルに広まっていったようです。そう、刺身は、万葉の頃から私たち日本人を魅了してきた食のスタイルだった。割ㇾ鮮(あたらしきをつくる)というのが当時の呼び名でした。木簡をはじめとする当時の遺跡にも記されています。

中国から伝わった「膾」と「鱠」

お隣の中国でも古代から牛や羊などの薄切り生肉を「」と呼び、日常的に食していたといわれています。やがて獣肉はあまり使われなくなり、鯉や鱸(すずき)などの魚介の薄切りの身が中心となり「」の文字に代っていきました。そして奈良時代以降、遣隋使や遣唐使などを通じた中国との文化交流の中で伝来した漢字が、日本の割ㇾ鮮(あたらしきをつくる)にも当てられたのです。

万葉集 巻第16の 3885に、

「・・・わが肉(しし)は御膾はやし、わが肝も御膾はやし・・・」

とあります。わが肉とは鹿肉のこと。この一節から鹿の生肉や肝(レバー)を刺身で、ご馳走として食べていたことが分かります。万葉びとの優雅な食生活が歌からもうかがえます。

酢の登場で「酢の物」(膾もの)へ

朝廷を中心とした上流階級の万葉びとが「膾・膾」を好んで食べていましたが、食べ方はどうだったのでしょう。現代、生肉を食べるときは、塩、わさび、生姜、醤油などの調味料が欠かせません。当時も同じように、塩や穀醤(こくしょう)、柑橘系の果汁などが使われていたようです。

伝承料理研究家の奥村彪生(おくむら あやお)氏が藤原宮跡から出土した木簡をもとにして再現された「鱠」を参考にご紹介します。

冨也交作(ほやのまぜづくり)

東北地方では海のパイナップルと呼ばれる人気食材「海鞘(ほや)」を、石づきを切り取って皮に縦に切れ目を入れ、ひとむきして身を取り出します。その身を縦半分に切り、内臓部分を包丁で削り取り、水洗いします。まな板にたたきつけて身を締めて、細切りか短冊切りにして少量の醤酢(ひしほす)で和えます。これに生の海藻(ツノマタ)と浅葱を細かく刻んだものを加え、醤酢を加えてしっかり和えて完成。醤酢とは今でいう二杯酢のことです。(※1)

冷蔵庫も何もない当時、生食による食傷は大きな問題でした。その解決の切り札となったのが、菌の増殖を抑えてくれる、酸味をもった調味料。なかでも酢は、「和える」という日本食ならでは調理方法と共に、平安時代から鎌倉、室町と時代が進むごとに発展していきました。

一方で仏教の教えが広まったことで、四足の獣の肉は食べないという精進の思想が強く影響し、「膾」がすたれ「鱠」が残っていったようです。今の和食の世界でも酢の物を総称して“なますもの”と呼ぶルーツは、このあたりから来ていると思われます。

鱠(なます)と刺身、どう違うの?

先の奥村彪生氏は自らの著書で次のように分類されています。

・鱠(なます)……切り身と副材をソースで和えて食べるもの
・刺身……切り身にソースを付けて食べるもの(※2)

なるほど明解です。現代のように活け〆や冷蔵や冷凍技術のなかった近代までは、魚の生食による食傷を防ぐため、酢をベースにしたソースで食べるスタイルが鱠でも刺身でも主流でした。技術の発展によって食傷のリスクが少なくなった今日では、刺身のソースは醤油が主役に。わざわざ鱠にする必要がなくなったので、いつしか魚の身が消え、野菜のみが残る紅白なますになっていったようです。

でも、切り身と副材をソースで和えて食べるもの。という奥村彪生氏の定義に当てはめれば、現代版「なます」として、今でも数多くのおいしい食べ方がおうちで簡単に楽しめるはずです。そこで、macoroni風にアレンジした「なます」のレシピふたつをご紹介しましょう。

macoroni風「なます」1|鯛の和カルパッチョ

Photo by macaroni

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