ライター : macaroni編集部

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名店に教わる。海鮮ちらし寿司を上手に作るコツ

Photo by china0515

3月に入ると、ひな祭りや卒入学のシーズンがやってきます。そんなハレの日に欠かせないのが、ちらし寿司。

いつものように市販の素を使って、好きな具材を盛り付けるのもいいですが……今年は気分を変えて、寿司屋のような王道「海鮮ちらし寿司」に挑戦してみませんか?

この記事では、浅草の名店「太助寿し」の峯親方に教えてもらった、酢飯を上手に作るコツや盛り付けの仕方をご紹介します。

教えてくれた人

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太助寿司 親方/峯 康則さん
創業50年以上、浅草で長年愛される「太助寿し」の二代目。自ら市場へ仕入れに赴き、長年の目利きで上質な食材をそろえている。実直な心と熟練の技術で織りなす握りは、正真正銘の江戸前寿司。全国各地、多くの常連客から愛されている。

ポイント1:酢飯の比率は「砂糖2:塩1:酢2」

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峯親方:
「俗に言う江戸前のシャリの味付け比率は、2:1:2(砂糖、塩、酢)。太助寿しでは、米2升に対して、砂糖200g、塩100g、酢2合(360ml)、うま味調味料小さじ1の割合で作っています」

これを家庭で食べる米の量に合わせて、置き換えればOK!たとえば米2合なら、砂糖20g(大さじ2杯強)、塩10g(小さじ約2杯)、酢36ml、うま味調味料少々ですね。

酢飯の温度は人肌くらいに落ち着かせる

「酢飯は風をあてて、人肌くらいの温度に落ち着かせることによってテリが出ます。うちわで仰ぎながら米を切るように混ぜて、ちょうどいい頃合いにしてください」

ポイント2:酢飯が見えないような器を選ぶ

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峯親方:
基本的にちらし寿司は、酢飯が見えないほうが美しいんですよね。なので器の選び方も重要。あまりにも大きい器を使ってしまうと、具材が足りずに酢飯が見えてしまいます。ちょうどいいサイズを選びましょう。家庭であれば、口の広い丼が使いやすいのではないでしょうか」

ポイント3:盛り付ける食材は「五色」を意識

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峯親方:
「ちらし寿司の盛り付けは、日本料理の基本の考えに合わせます。五法・五味・五色・五適・五覚(※)のうち『五色』に基づいて、5つの彩りを意識すると美しく仕上がりますよ。

清潔感を感じさせる白、料理を引き締める黒、食欲を促進させる黄と赤、清涼感を出す青(緑)ですね」
※古代中国に始まった自然哲学「五行思想」に基づく和食の考え

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「うちでは、かまぼこ(白)、煮しいたけ(黒)、玉子(黄)、まぐろ(赤)、きゅうり(緑)がベース。そこへ桜でんぶやいくらの赤、大葉の緑を追加します。

まったく同じ食材をそろえる必要はありません。用意するのはスーパーの刺身でも大丈夫。ただ五色をベースに食材をそろえることを意識してみてください
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