ライター : akiharahetta(有竹亜季)

フードコーディネーター / 野菜ソムリエ/料理人

くわいとはどんな野菜?

Photo by akiharahetta

くわいは、日本と中国でのみ栽培されているオモダカ科の野菜です。日本産のものは青くわいと呼ばれ、皮がうっすら青みを帯びているのが特徴。

芽が出た縁起のいい形をしているため、おせち料理に用いられます。

どんな調理方法があるの?

Photo by akiharahetta

この記事でご紹介する煮物のほか、素揚げやグリル焼きが主な調理方法です。煮物は皮むきが必要ですが、素揚げやグリル焼きは皮つきのままで調理可能。

ただし、くわいにはアクがあるので、いずれもアク抜きが必須です。詳しいアク抜き方法は、以下でご紹介します。

ほっくり味染み。くわいの煮物

Photo by akiharahetta

調理時間 60
おせち料理にぴったりなくわいの煮物を作りましょう。よくだしが染みたくわいは、甘みとほんのりした苦みがあり、とてもおいしいんですよ。アク抜きをしっかりおこなうことで、くわい独特の風味が引き出され、上品な味わいに仕上がります。 ハレの日のイメージがあるため作る機会が少ないかもしれませんが、日本の伝統食材としてぜひ活用してください。

材料(15~20個分)

Photo by akiharahetta

  • くわい 20個
  • 砂糖 大さじ1.5杯
  • みりん 大さじ1杯
  • しょうゆ 大さじ1.5杯
  • 適量

作り方

1.塩水に浸ける

水を張ったボウルに皮をむいたくわいがたくさん入っている様子

Photo by akiharahetta

ボウルに塩水を用意し、皮をむいたくわいを浸けてアク抜きをします。くわいは皮をむいたらすぐに塩水に入れましょう。アクにより手が荒れることがあるので、必要ならばゴム手袋を使用してください。

2.ゆでこぼす

沸騰した湯でくわいのあく抜きをしている様子

Photo by akiharahetta

さらにアク抜きの工程が続きます。鍋にくわいを入れ、ひたひたに水を注いで強火にかけます。沸騰するとともにアクが泡になって出てきますので、ゆでこぼしてください。 少し面倒かもしれませんが、しっかりアク抜きをすることで味が格段によくなりますよ。

3.煮込む

鍋でくわいを煮込む様子

Photo by akiharahetta

鍋にだし汁とすべての調味料、2のくわいを入れます。中火にかけて煮立ったらフタをします。火を弱くして、このまま20~30分ゆっくりコトコト煮込んでください。

4.冷まして完成

鍋に入ったくわいの煮物を木のおたまですくっている様子

Photo by akiharahetta

時間が経ったら煮え具合を確認しましょう。火が通ってやわらかくなっていたら問題ありません。火を止めてそのまま冷まします。冷めていく段階で味が染み込むので、煮汁に浸けたままにしてください。 すっかり冷めたら完成です。煮込んだ当日よりも翌日のほうがよりおいしくいただけますよ。

コツ・ポイント

皮のむき方

Photo by akiharahetta

くわいには薄皮が付いているので、最初によく水洗いをします。ボウルに水を張って、くわいを浸けると、薄皮が浮き上がり洗いやすくなりますよ。

次に、硬くて食べづらい底部分を切り落としてください。煮物をならべたときに座りをよくする役目もあります。

Photo by akiharahetta

包丁で芽のまわりに浅く切れ目を入れ、底部分から皮をむきます。芽のまわりは色が違うので、そこに包丁を当て、くわいをぐるりと回すと上手くいきますよ。

芽は1.5cmほど残して斜めに切ります。芽が出ていることに意味があるので、くれぐれも切り落としてしまわないようにしましょう。

編集部のおすすめ