Name: 絶対に失敗しない「いくらの醤油漬け」の作り方を築地のプロに聞きました
Cuisine: 日本

「お湯で作業していた分、温かくなってしまっているので冷たい塩水で冷まします。その際、氷水ではなく水道水でOK。水1リットルあたり大さじ1杯の塩を入れます。

浸したときに汚れがまだ浮いてくるようでしたら、この段階で菜箸やスプーンなどを使い取りのぞきましょう。軽く冷ましたら、再度ザルにあげて水を切ってください」

Photo by さねしげかおり

水切りして少し時間を置いたいくら。鮮やかな色が戻り、ツヤも生まれている。

「この状態で小1時間ほど置くと、水気がしっかり取れます。ラップをかけて冷蔵庫に入れるのが一番いいですね。

時間が経つにつれ、徐々に色が鮮やかに。水が抜けることで、このあとの調味液の味が浸透しやすくなりますよ」

3. 調味液に漬ける

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材料

いくら……500g
日本酒……50cc
醤油……50cc

作り方

1. 日本酒と醤油を混ぜ合わせ、いくらがひたひたに浸かるくらいまで入れる

2. 調味液が絡むように菜箸を使い、軽く混ぜる

3. ラップをして冷蔵庫に入れる。1時間後にザルにあげて調味液を捨てたら、さらにひと晩寝かせる

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「調味液は、料理酒ではなく日本酒を使うのがポイント。料理酒はほかの調味料も混ざっている分、塩辛くなりがちです。和食を作る際は、日本酒をおすすめします。

いくらの醤油漬けは調味液に長く漬けておくパターンと、早めに調味液を捨ててザルにあげるパターンに分かれますが、私は後者です。そのため、あらかじめ調味液は濃いめに作ります」

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「調味液に浸したら、卵にしっかり絡むようやさしく混ぜてください。ホイッパーなどではなく、菜箸を使うのがいいでしょう。

1時間ほど漬けたら、一度味を確認します。後の工程で味がさらに染み込むので、この段階では少し味が薄いくらいがちょうどいいです。足りない場合はもう少し漬けます。何度か作るうちに最適な漬け時間が見えてくると思うので、好みの味を見つけてみてくださいね。

漬け終わったらザルにあげて、冷蔵庫でひと晩寝かせたら完成です。一気に食べきれない場合は、2～3日分に分けて冷凍保存すると長持ちしますよ」

いくらの醤油漬けは簡単に作れる！

いくらの醤油漬けは手間がかかるものと思っていましたが、驚くほど簡単で拍子抜けしてしまいました。鎌田さんに教わったレシピはむずかしい作業はひとつもないので、これならどなたでも失敗せずに作れると思います。

冷凍すれば長期保存できるため、今のうちに仕込んでおくのが賢い方法かもしれません。スーパーの鮮魚コーナーですじこを見つけたら、ぜひ購入していくらの醤油漬けを作ってみてください。

店舗情報

魚河岸三代目千秋(ちあき)