ライター : macaroni編集部

macaroni編集部のアカウントです。編集部が厳選するおすすめ商品・飲食店情報、トレンド予想や有識者へのインタビュー、暮らしに役立つ情報をご紹介します。

サクッと軽い!失敗しない唐揚げの作り方

Photo by Uli

この連載では、南麻布にお店を構える和食料理店「分とく山(わけとくやま)」の野﨑洋光(のざきひろみつ)総料理長から「基本の料理」を教わります。調理中のポイントはもちろん、普段何気なくおこなっている工程で考えもしなかった料理の疑問を深掘りし、野﨑さんの料理メソッドに編集部の大河内がとことん切り込んでいきます。

当たり前だった工程も「なぜそうするの?」と立ち止まってみると、そこにはきちんと理由があり、料理がおいしくなるヒントが潜んでいますよ。

この記事を読んだみなさんが、新しい発見を得てさらに料理の腕を上げ、おいしい料理を食べたり、ふるまったりし、食卓にたくさんの笑顔と豊かさを感じてもらえたらとても嬉しいです。第1回目は子どもが大好きな、さらにお酒のおつまみにもぴったりな唐揚げレシピを紹介します。

教えてくれる料理人

Photo by 分とく山

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光(のざき ひろみつ)さん
1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。
著書に「常備菜でつくる和のお弁当」(世界文化社)「季節を楽しむ おもてなしの食卓」(KADOKAWA)「日本料理 前菜と組肴」(柴田書店)「じつは知らない和食の常識」(洋泉社)「野﨑洋光が考える 美味しい法則」(池田書店)「和食のきほん、完全レシピ」(世界文化社)ほか多数。

唐揚げレシピの材料(2人分)調理時間:15分

Photo by Uli

・鶏もも肉……1枚(250g)
a. おろし生姜……小さじ1杯
a. おろしニンニク……小さじ1杯
a. 薄口醤油……大さじ2杯
a. 酒……大さじ1杯
・片栗粉……適量
・レモン……1/4個
・サラダ油……適量

※おろしニンニクは、においが気になる方や苦手な方は加えなくても大丈夫です。

カロリーと糖質・塩分量(1人分)

エネルギー……292kcal
糖質……3.7g
塩分……1.7g

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2018年

ポイント

鶏肉は調味料に漬け込まず、揉み込んで味をなじませます。二度揚げでサクッとジューシーに仕上げるのがおいしさの秘訣。シンプルな味付けでお肉をおいしくいただきます。

作り方

下ごしらえ:3分

・調味料 a をボウルに入れて混ぜ合わせておきます。
・鶏肉を一口大に切っておきます。

Photo by Uli

1. 鶏肉に調味料を揉み込む

Photo by Uli

鶏肉に合わせておいた調味料 を手でしっかり揉み込みます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「我が家で作る唐揚げは、みりんを加え、醤油・酒・みりんの分量は1:1:1で用意します。調味料の分量や味付けのポイントを教えてください。」

>野﨑さん
「調味料は量が多いから味がしみ込むということではございません。調味料は少量ですが揉みこむことで肉のまわりに味が付きます。調味料を食べるのではなく肉を食べる料理ですので、ムダな量や味付けは不要です。」

2. 汁気を絞る

Photo by Uli

揉み込んだら時間を置かずに、鶏肉の汁気を両手で絞ります。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「時間を置かずに引き上げますが、なぜでしょうか。下味を付けるため数十分ほど漬け込み、味をしみ込ませるイメージがあります。」

>野﨑さん
「長く漬け込んだら味がしみるイメージがありますが、唐揚げは鶏肉の旨味を味わう料理です。食べたときに鶏肉の旨味を感じられることが大切です。鶏肉の表面に味が付くだけで良いので、長く漬け込む必要はありません。」

3. 鶏肉に片栗粉を付ける

Photo by Uli

鶏肉に片栗粉を薄く付けます。刷毛で払うように粉をまぶし、余分な粉は払い落としておきましょう。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「片栗粉を刷毛で塗り、薄く付けるのはなぜでしょうか。」

>野﨑さん
「薄く付けるのは、衣が多いと油を吸ってしまいベタベタした仕上がりになるからです。ただ衣を付けないとすぐに焦げてしまいますので、表面の焦げを防ぐため薄く粉を付けます。

4. 油で揚げる

Photo by Uli

170℃の揚げ油で鶏肉を2分揚げます。

5. 網に取り出して3分放置する

Photo by Uli

揚げた鶏肉を網に取り出し、3分置いて余熱で中まで火を通します。

6. さらに油で揚げる

Photo by Uli

揚げ油の温度を180℃に上げ、網に取っておいた鶏肉を1分半こんがりと色付くように揚げます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「最初に2分揚げて3分放置しますが、なぜ放置するのでしょうか。例えば5分揚げてすぐ2度揚げする場合と、どのように味が変わりますか?」

>野﨑さん
「長く揚げてしまうと、おいしくなくなります。なので、最初に2分で大丈夫です。たんぱく質の性質に関係しますが、最初に2分揚げて火を通し、3分放置すると、肉の中が蒸らされている状態となり、余熱で火が通ります。

そして仕上げに再び揚げることで表面に出てきた水分が飛び、まわりがカラッと仕上がります。蒸した状態と同じように火が入っていくので、肉の中はしっとりと、表面がカリっと仕上がります。」

7. レモンを添えて盛り付ける

Photo by Uli

油を切った唐揚げをお皿に盛り、くし形に切ったレモンを添えて完成です。

プロのレシピで唐揚げがもっとおいしくなる!

Photo by Uli

サクッと揚がった香ばしい衣と、噛むとジュワっと溢れ出す肉汁の唐揚げは、まさにプロの味!ひとつひとつの工程を丁寧におこなえば、失敗なくおいしい唐揚げをご家庭で作れますよ。

鶏肉の汁気を絞ったり、刷毛で衣を付けるなど、ちょっとしたひと手間で唐揚げのおいしさは格段にアップします。むずかしい作業は一切ありません。ひとつひとつの工程の意味を理解すれば、基本料理の習得はきっと早いはず。この連載を通して、ワンランクアップの料理を楽しんでいきましょう。
分とく山の店舗情報
取材・文/大河内美弥(macaroni編集部)
料理・撮影/macaroniライター Uli

特集

FEATURE CONTENTS