ライター : macaroni編集部

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米ぬかパワーでふっくら。里芋の煮物

Photo by きたやまあさみ

分とく山の料理人、野﨑洋光さんから教わる基本のレシピ。第3回目は、ねっとりとした食感の里芋にお出汁の旨味がよくしみ込んだ「里芋の煮物」です。

里芋は米ぬかで下ゆですることで、ふっくらやわらかに。針柚子の爽やかな香りが引き立つ、お上品なひと皿です。見た目も華やかなので、おもてなしにもぴったり。

教えてくれる料理人

Photo by 分とく山

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光(のざき ひろみつ)さん
1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、2020年現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。
著書に「常備菜でつくる和のお弁当」(世界文化社)「季節を楽しむ おもてなしの食卓」(KADOKAWA)「日本料理 前菜と組肴」(柴田書店)「じつは知らない和食の常識」(洋泉社)「野﨑洋光が考える 美味しい法則」(池田書店)「和食のきほん、完全レシピ」(世界文化社)ほか多数。

材料(2人分)

Photo by きたやまあさみ

・里芋……8個
・さやいんげん……4本
・柚子……1/6個
・米ぬか……適量
a. 出汁……500cc
a. みりん……60cc
a. 薄口醤油……25cc
a. 煮干し……3本

カロリーと糖質・塩分量(1人分)

カロリー:218kcal
糖質:38.6g
塩分:2.3g

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2018年

調理のポイント

・里芋は水や米のとぎ汁ではなく、米ぬかを入れた水でゆでることで、米ぬかの酵素によりふっくらやわらかく仕上がり、里芋の旨味を逃がしません。

・里芋と出汁は80℃くらいのやや低めの温度を保ちながら煮ると、煮崩れや出汁の風合いが落ちるのを防ぎます。

下ごしらえ(準備時間:10分)

里芋は洗って泥を落とす

Photo by きたやまあさみ

里芋は水でよく洗い、表面についている泥を落とします。

天地を切り落として、六方にむく

Photo by きたやまあさみ

キッチンペーパーで水気をふいたら上下を切り落とし、断面が六角形になるように皮を厚めにむきます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「断面が六角形になるように切るのはなぜでしょうか。また皮を厚めにむく理由も教えてください。」

>野﨑さん
「皮の内側の筋が残ると口当たりが悪いので、少し厚めにむくのがおすすめです。無駄な食材が出ないのでプロの料理人は六方でむきます。ご家庭では決まりはないので、むきやすい形で大丈夫ですよ。」

煮干しは頭と腹ワタを除き、開いておく

Photo by きたやまあさみ

煮干しは頭部を手でちぎり、身を開いて中の黒い腹ワタを取り出します。

さやいんげんを下ゆでする

Photo by きたやまあさみ

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、さやいんげんを入れて2分ほど下ゆでします。

針柚子を作る

Photo by きたやまあさみ

柚子は包丁で皮を薄くむいて裏側の白い綿の部分を取り除き、細切りにします。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「柚子がない場合、代用は何がおすすめでしょうか。」

>野﨑さん
「七味唐辛子を振ったり、柚子胡椒を添えたり、また季節の香味野菜や三つ葉やあさつきなどのねぎ類で代用していただいてもいいですよ。」

作り方(調理時間:30分)

1. 鍋に水と米ぬかを入れる

Photo by きたやまあさみ

鍋にたっぷりの水と米ぬかを入れ、よく混ぜ合わせます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「ポイントにもあったように、下ゆでには米ぬかが一番いいと思いますが、とぎ汁などほかの下ゆで方法、また電子レンジでやわらかくする方法だと味はどのように変化しますか?」

>野﨑さん
「米のとぎ汁はアクを取り、白くする効果しかありません。また、酢を入れて下ゆでする場合、表面のでんぷんを固めてしまうので味が入らなくなります。

米ぬかと水を合わせて、里芋を入れてから火にかけることで、冷たいところから沸騰するまでの間、40〜50℃くらいの温度の中をゆっくりと5〜10 分くらいゆでることになります。

そのあと、沸騰した状態で数分ゆでることで、甘味を逃がさず、ふっくらとした里芋らしさが出てきます。また、電子レンジは加熱するだけなので水からゆでるのとは異なり、ふっくらとは仕上がりません。」

2. 里芋を下ゆでする

Photo by きたやまあさみ

下ごしらえをした里芋を入れて中火にかけ、沸騰した状態で数分、竹串がスッと入るくらいやわらかくなるまでゆでます。

3. 新しいお湯で里芋を軽くゆで、ざるにあげる

Photo by きたやまあさみ

里芋はざるに上げ、鍋をきれいに洗ってから新しいお湯で軽くゆでて、表面についている米ぬかを落とします。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「新しいお湯でゆでることで、ほかにどんな効果がありますか?」

>野﨑さん
「新しいお湯でゆでることで、米ぬかを落とし、さらに旨味を逃がさずに里芋本来の味が出て、口当たりもよくなります。一般的には水にさらしますが、水がしみこむため次の味が入りにくく、水っぽい味に仕上がってしまいます。」

4. 鍋に里芋と煮干し・調味料を入れて中火にかける

Photo by きたやまあさみ

別の鍋に水気を切った里芋と、煮干しを含めたaの調味料を入れて中火にかけます。

5. 80~90℃の温度を保ちながら15~20分くらい煮る

Photo by きたやまあさみ

煮立ったら弱火にし、80~90℃の温度を保ちながら15~20分くらい煮て、味をしみ込ませます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「ポイントにもありましたが、80~90℃の温度であれば、出汁の風合いを保ち、煮崩れも防止できるんですね!」

>野﨑さん
「強火で火を入れるから味がしみこむわけではないです。強火で火を入れると亀裂が入ってしまいます。亀裂が入ったところから味がしみこむと勘違いしているのだと思います。見栄えも悪くなりますし、80〜90℃くらいで火入れするほうが形状を保ちながら出汁の風味を入れることができるのです。」

6. 器に盛り、さやいんげんと針柚子を散らす

Photo by きたやまあさみ

里芋を煮汁とともに器に盛り、ゆでて5cm幅に切ったさやいんげん、針柚子を散らしたら完成です。

思わずうなるおいしさ!里芋の煮物を作ろう

Photo by きたやまあさみ

コロンとかわいらしい見た目と、噛めば噛むほど味わいに深みが出る「里芋の煮物」。材料は里芋と調味料のみといたってシンプルですが、だからこそポイントを意識して作ることで、いつもの何倍もおいしく仕上がりました。

秋から冬にかけてスーパーに出回り始める里芋を使って、おいしい煮物を作ってみてくださいね。心もおなかもほっと温まりますよ。
分とく山の店舗情報
取材・文/大河内美弥(macaroni編集部)
料理・撮影/きたやまあさみ
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