「うるか」ってどんな料理のこと？

出典：snapdish.co

鮎（あゆ）の内臓を塩辛にしたもの

鮎の内臓を塩辛にしたものを「うるか」といいます。胃袋や腸を中心とした内臓の塩辛を指す言葉で、「鮎うるか」や「苦うるか」と呼ばれるのが一般的。特に西日本ではからすみやコノワタに並ぶ、珍味のひとつとして有名です。

岐阜の長良川や熊本の球磨川、島根の高津川に大分の三隈川、大野川など、鮎の名産地と呼ばれる地域で昔から作られてきました。

基本的な作り方とうるかの種類について

主原料である胃や腸を洗って中の砂や泥を取り除き、細かく刻んだら全体量の3割ほどの食塩を加えて、日に数回かき混ぜながら寝かせます。1週間ほどたったら、水分を切って瓶に詰め替えて密閉、数ヶ月ほど熟成させたら完成です。

内臓を洗わずにそのまま漬けたものを、「泥うるか（土うるか）」と呼び、身を細かく切って混ぜた「身うるか（親うるか）」は、熟成期間以外いかの塩辛と作り方はほぼ同じ。内臓に身と骨を加えた、「切りうるか」と呼ばれる塩辛もあります。

腸以外の部位で作る！変わり「うるか」

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秋口に産卵期を迎える鮎の卵巣だけで作る「子うるか」や、精巣で作る「白うるか」なども有名です。さらに両方を用いた「取り交ぜうるか」に、内臓と卵巣を混ぜた「子まじりうるか」など、普通のうるかとは違ったコクとうま味を持つ塩辛があります。

また頭とヒレを除いた鮎を、内臓がついたままぶつ切りし、細かく叩いたものを「切り込みうるか」と呼ぶことも。切りうるかや身うるか同様、地域や生産者によって、呼び方やその内容が微妙に異なるようです。（※1）