牛の「つらみ」ってどの部位？歯ごたえと濃厚な味わいで人気！

ライター : ☆ゴン

「つらみ」とはどこの部位を指す名称？

つらみとは牛の顔のほほ肉を指す部位名

つらみとは、「面（ツラ）の身」から呼ばれるようになった名称。その名のとおり牛の顔のほほ肉、またはこめかみなどの頭肉を含めた部位名です。肉質はれっきとした赤身肉ですが、精肉となる枝肉に入らないため、食肉業界ではホルモンに分類されています。

牛のほほから頭という非常に狭い範囲のお肉であることから、一頭で1kg前後しかとれないとされる希少部位。そのためスーパーの精肉コーナーではほとんど見かけず、飲食店でも置いているお店はたいへん少ないです。

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つらみにはさまざまな呼び方がある

一般的な名称は「つらみ」ですが、いろんな呼び方があることで知られています。つらみを縮めた「ツラ」をはじめとして、部位を表す「ほほ肉」やそれを縮めた「ホホ」と「ホッペ」など。

ほほから頭にかけてのお肉であることから、「カシラニク」とも呼ばれます。豚肉でも同じ部位を、カシラと呼ぶことで有名です。京都を中心とした近畿あたりでは、「天肉（てんにく）」というユニークな名前がついています。

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つらみの肉質と味わい、おいしい食べ方

出典：snapdish.co

しっかりした歯ごたえと濃厚な味が特徴

常に咀嚼している牛のほほからこめかみにかけての筋肉で、よく動く部位のため肉質は硬く、歯ごたえのある食感が特徴。ゼラチン質が豊富で脂をほどよく含む赤身肉で、深いコクと濃厚な味わいでおいしいと評判です。

硬い肉質から、長時間煮込む料理に適しています。外国でもフレンチの「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」や、韓国料理の「ソルロンタン」が有名。薄切り肉を焼肉にしてもおいしく、噛みしめるほどに旨味が口の中いっぱいに広がりますよ。

焼肉でおすすめの味付けと焼くときのコツ

薄切り肉を焼くときの味付けは、普通の焼肉だれでOK。しかし、濃厚なコクと旨味が持ち味のお肉だけに、あっさりと塩こしょうや塩だれで食べても良いですよ。しょうゆ味がお好みなら、わさびじょうゆやポン酢しょうゆでいただいてもさっぱりします。

肉質の硬い部位なので、焼きすぎは絶対に禁物！強火で表面をさっと炙って、中はミディアムレアくらいの状態が、やわらかく食べるためのコツです。しっかりした焼き加減が好きな人でも、カリカリになるまで焼くのは避けてください。