牛の「つらみ」ってどの部位?歯ごたえと濃厚な味わいで人気!

焼肉店でメニューのなかに、「つらみ」の文字を見たことがありませんか。さほどメジャーな部位ではありませんが、意外なおいしさで評判のお肉です。つらみがある部分とユニークな呼び方、その肉質や味わい、おすすめの食べ方などをわかりやすく解説します。

2020年5月28日 更新

ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

「つらみ」とはどこの部位を指す名称?

つらみとは牛の顔のほほ肉を指す部位名

つらみとは「面(ツラ)の身」から呼ばれるようになった名称で、その名のとおり牛の顔のほほ肉、またはこめかみなどの頭肉も含めた部位名です。肉質はれっきとした赤身肉ですが、精肉となる枝肉に入らないため、食肉業界ではホルモンに分類されています。

牛のほほから頭という非常に狭い範囲のお肉であることから、一頭で1kg前後しかとれないとされる希少部位。そのためスーパーの精肉コーナーではほとんど見かけず、飲食店でも置いているお店はたいへん少ないです。

つらみにはさまざまな呼び方がある

一般的な名称は「つらみ」ですが、いろんな呼び方があることで知られています。つらみを縮めた「ツラ」をはじめとして、部位を表す「ほほ肉」やそれを縮めた「ホホ」と「ホッペ」など。

ほほから頭にかけてのお肉であることから「カシラニク」とも呼ばれ、京都を中心とした近畿あたりでは、「天肉(てんにく)」というユニークな名前がついたお肉です。

つらみの肉質と味わい、おいしい食べ方

しっかりした歯ごたえと濃厚な味が特徴

常に咀嚼している牛のほほからこめかみにかけての筋肉で、よく動く部位のため肉質は硬く、歯ごたえのある食感が特徴。ゼラチン質が豊富で脂をほどよく含む赤身肉で、深いコクと濃厚な味わいでおいしいと評判です。

硬い肉質から長時間煮込む料理に適していて、外国でもフレンチの「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」や、韓国料理の「ソルロンタン」が有名。薄切り肉を焼肉にしてもおいしく、噛みしめるほどにうま味が口の中いっぱいに広がりますよ♪

焼肉でおすすめの味付けと焼くときのコツ

薄切り肉を焼くときは、普通の焼肉ダレでも十分においしいですが、濃厚なコクとうま味が持ち味のお肉だけに、あっさりと塩胡椒や塩ダレでいただいてもいいですね。醤油味がお好みでしたら、わさび醤油やポン酢で食べてもさっぱりします。

肉質の硬い部位ですので、焼きすぎは絶対に禁物!強火で表面だけを軽く炙って、なかはレアくらいの状態がやわらかくいただくコツです。しっかりした焼き加減が好きな人でも、せいぜいミディアム程度までにしてください。
Photos:2枚
刻みねぎとタレがかかったつらみ
タレがかかった焼肉用のつらみ
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