ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

意外と知られていないニシンの味と旬

身欠きニシンや魚卵はカズノコにしたりと、加工品のほうばかりに注目が集まりがちなニシン。じつは旬の新鮮なニシンはお刺身にしてもおいしく、塩焼きは脂が焼けた香ばしい風味と、ほんのりした甘みを感じられる身が美味だと人気です。

地域によって若干時期が異なりますが、春を告げる魚の別名どおり、産卵前の冬から春先にかけて、一番脂がのっておいしい旬となります。

旬のニシンが獲れる特産地と出荷時期

ニシンは北方の冷たい海を回遊する魚で、日本国内では北海道がほぼ唯一の漁場。昔は年に100万トン近くも獲れたといわれる、北海道・サハリン系の大規模回遊群はすっかり激減し、現在では小樽から北の石狩湾系ニシンや、太平洋沿岸などの小規模回遊群が主流です。

いまや国内資源の減少で希少な魚となったニシンの鮮魚は、石狩湾系が産卵前の1~3月まで、太平洋沿岸系で10~11月ごろが、栄養をたくわえて脂がのる旬の時期となり、出荷の最盛期でもあります。

お刺身でもOK♪ 新鮮なニシンの見分け方

ニシンは鮮度落ちが早く傷みやすい魚ですので、生魚を購入するときは新鮮さの見極めがもっとも大切です。まずは目が澄んで濁っていないものが新鮮な証で、充血は特に問題ありません。

次に魚体表面にウロコがびっしりついていて、身と腹が硬く締まっているものを選ぶようにしましょう。旬に関東あたりの店頭で見かけるようになったニシンも、以上のような鮮度でしたらお刺身でもOKですよ♪

ニシンは加工して保存するのがおすすめ

さすがに家庭で身欠きニシンにするのはむずかしいですが、米ぬかと塩に1週間ほど漬けこむと、ぬかニシンが作れますので、2ヶ月ほど保存がきいて便利です。また下処理した開きを塩水に浸け、陰干ししたものも冷蔵室で2~3日は保存可能。

どうしても生で保存したいなら、三枚におろした身だけをラップで包み、密閉保存袋に入れると冷蔵で2日ほど、冷凍では3週間ほどもちます。

ニシンを使用したおすすめの人気レシピ3選

1. 脂ののりが違う!生ニシンの煮付け

脂がのった旬の生ニシンの切り身を、煮付けにしたちょっと贅沢なレシピです。贅沢といっても生ニシンが少し値が張るだけのことで、調理は生姜と醤油で煮るだけといたってシンプル。アジやサンマのような青魚らしい、脂がのった深い味わいを楽しめますよ♪

2. 放置でやわらか!ニシンオイル漬け

旬の生ニシンを炊飯器の保温機能を利用して、中骨までやわらかく煮込むレシピ。ニンニクの風味とハーブの香りが効いた作り置き総菜で、冷蔵はもちろんのこと、冷凍保存もできます。炊飯器を長時間使用しますので、不便な場合は圧力鍋を利用してもいいですね。
Photos:7枚
一匹まるごと、姿のまま塩焼きされたニシン
目が澄んだ獲れたての新鮮な生ニシン
新鮮なニシンのお刺身と大根のツマ
身欠きニシンがのったかけそば
脂がのった生ニシンの切り身で作る煮付け
骨までやわらくなるニシンのオイル漬け
身欠きニシンを昆布とかんぴょうで巻いた昆布巻き
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