目次
ふきのあく抜き・下ごしらえ
Photo by 稲吉永恵
調理時間
20分
ふきのあく抜きや下ごしらえは、面倒だと思っている方も多いのでは？ふきは全体に筋があるので、丁寧に皮むきをすることでおいしく仕上がります。きちんと手順をふめば、意外とスムーズにおこなえますよ。皮をむく手間をできるだけ少なくするために、長いままでゆでるのがポイントです。
必要なもの（作業しやすい分量）
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- ふき 20本
- 塩 大さじ2杯
手順
1.塩をふって板ずり
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ふきは、根元の硬い部分を切り、ゆでるためのフライパンや鍋の直径よりもやや短めに切ります。1束（10本程度）当たり塩大さじ1杯ほどを振ります。
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両手でふきを擦り合わせるようにして、板ずりします。
2.ゆでる
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フライパンや大きな鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩がついたままふきを入れます。
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中火で5分ほどゆでます。細いふきは、3分ほどでゆであがるため、早めに取り出してください。
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ゆであがったものから、冷水に取り出してひたしておきます。途中で水がぬるくなったら、入れ替えましょう。
3.皮をむく
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ふきには全体に筋があるので、丁寧に皮をむきます。まず、太いほうを上にして、2cmほど1周分皮をむきます。
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むいた皮をまとめて持ち、一緒に下に向かって引っ張ります。
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ふきを持ち替えて、最後まで一気に引っ張ります。
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ふきの皮はむき残しがあるため、今度は逆から皮をむきます。反対側も2cmほど1周分皮をむきます。
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むいた皮をまとめて持ち、一緒に引っ張ります。
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全体の皮をむいてできあがりです。
4.水にひたす
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皮をむき終えたふきは、水にひたしておきましょう。ひと晩ほどつけるとあくがきれいに抜けます。
よくある質問
| 質問 | 回答 |
|---|---|
| 1. あく抜きをせずに、ふきは食べられる？ | 食べられない ふきには、ピロリジジンアルカロイド類という天然毒が含まれているので、しっかりとあく抜きをすること（※） |
| 2. あく抜き後のふきは、どのように保存する？ | 冷蔵保存する場合は、食べやすい長さに切り保存容器に入れ水をはる。毎日水を替えると1週間ほど保存可能 冷凍保存する場合は、食べやすい長さに切ってから水をきれいに拭き取る 使う分量ずつラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて密封し冷凍する。1ヶ月ほど保存可能 |
| 3. 板ずりする理由は？ | 色が鮮やかになる 皮がむきやすくなる あくが抜けやすくなる |
| 4. ゆで時間の目安は？ | 細いふきは3分ほどゆでる 直径1cmほどの太いふきは、5〜6分ゆでる |
| 5. ゆでたあとに水にさらす時間の目安は？ | ふきを冷ますために5分ほどさらす 皮をむいたあとは、水にさらしたままひと晩おくとしっかりあくが抜ける |
| 6. 皮をむく理由は？ | 筋がかたく、食べたときに口に残るため |
| 7. 皮を簡単にむくコツは？ | ふきの皮を2cmほど1周むいてから、まとめて持ち一緒に引っ張る |
| 8. ふきの葉もあく抜きが必要？ | 葉もあくが強いので、あく抜きをすること 沸騰した湯で30秒ほどゆで、湯を替えて3、4回ほど繰り返す |
ふきはあく抜き、下ごしらえを丁寧におこなおう
特有のほろ苦さや歯ざわりが魅力のふき。煮物や佃煮にしたり、炊き込みごはんに入れたりすると風味豊かで、春の訪れを感じさせます。ふきは、あく抜きや下ごしらえがとても大切。全体的に筋があるので、両方から丁寧にむくのがコツですよ。
下ごしらえは一見むずかしそうに見えますが、意外と簡単におこなえます。スーパーでふきに出会ったら、ぜひ手に取って献立に取り入れてみてくださいね。
下ごしらえは一見むずかしそうに見えますが、意外と簡単におこなえます。スーパーでふきに出会ったら、ぜひ手に取って献立に取り入れてみてくださいね。
【参考文献】
（2023/04/09参照）
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