日本伝統の保存食「キャラブキ」の作り方。ふきをおいしく楽しもう!

みなさんは、「キャラブキ」という料理をご存知ですか?「ふき」を使った煮込み料理のことなのですが、日本では古くから、保存食として親しまれてきました。今回は、そんなキャラブキの作り方を中心にご紹介していきたいと思います!

「キャラブキ」とは?

「キャラブキ」を食べたことがありますか?

キャラブキは、日本特有のハーブ「ふき」を使って作られた保存食です。醤油ベースに砂糖、酒などを加えて煮込んだ、ごはんにもよく合う一品。

「ふき」は、日本全国北から南まで生育している山のハーブ。「ふき」自体の種類もたくさんあります。一般的にキャラブキを作るときに使われるのは「愛知早生(あいちわせ)」と呼ばれる種類で、背丈は50cm程度で葉柄が細く赤いのが特徴です。

キャラブキのカロリー

醤油と砂糖を使って、甘辛く煮込むふきの佃煮「キャラブキ」。
カロリーが高いと感じられますが、実際はそうではありません。100gで約34kcalと、とてもヘルシーな食品と言えます。

使用する醤油や砂糖によって若干の変動はあるものの、ふきにはヨウ素が多く含まれており、甲状腺ホルモンの分泌を助けるという作用があるため、たくさん食べても代謝を促すことができるんです。

海苔の佃煮と比べると?

また一般的な佃煮に「海苔の佃煮」がありますが、こちらは100g約77kcalと、キャラブキの倍以上のカロリーです。他の佃煮と比べても、ヘルシーといえますね。ダイエットにも良いでしょう。

キャラブキに使われるふきの種類

キャラブキには、先ほども書いた通り「愛知早生」がよく使われますが、生産量はやはり名前のとおり愛知県が日本一です。

愛知早生の他にも「秋田蕗(あきたぶき)」が有名。秋田蕗は子供だけでなく、大人も傘に出来そうなくらい大型で、葉柄は1m以上あります。ふきの空洞が大きいので中にひき肉や、身欠きにしんなどの詰め物をして煮込むと美味しく食べられます。また、秋田蕗も愛知早生と同じぐらいの太さに切って、キャラブキを作ることも出来ます。

ITEM

国産 ふき

内容量:1kg

¥998〜 ※2018年6月18日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

基本的な作り方

材料(2人前)

・ふき …… 200g
・水 …… 1カップ
・醤油 …… 大さじ1.5
・砂糖 …… 大さじ2
・酒 …… 大さじ2.5
・鷹の爪 …… お好みで

手順

1.ふきを適当な大きさに切って、10分ほど茹でます。茹で上がったら粗熱をとり、皮を剥きましょう。

2.下処理の済んだふきを、食べやすい大きさ(3cmほど)に切りそろえ、ボウルや鍋に入れて、浸るくらいの水を入れます。最低でも1時間は浸けておいて、アクを抜きましょう。心配な方は、半日〜1日浸けておいてもいいかもしれませんね。

3.鍋にアクの抜けたふきと、調味料を入れ、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火にし、すこし隙間をあけてふたをして、じっくり煮ていきましょう。ときどき鍋を動かしたり、アクが出ていたら取るようにしてくださいね。

4.薄めの味がお好みなら10〜30分程度、濃い味がいいなら煮汁がなくなるまで煮込み、容器に移して粗熱をとったら完成です。

キャラブキをおいしく作るコツ

時間をかけて作ろう

じっくり時間をかけると、おいしくなるキャラブキ。ここで、3つのコツをお伝えします。

1.同じ長さに切りそろえよう!
煮込んでいるときの火の通りが均一になります。

2.下茹でするときに、さっくり噛み切れるまで茹でよう!
調味料を入れたときに、味が入る準備ができます。

3.とろ火で煮込もう!
ゆっくりじっくり入っていく深い優しい味が堪能できます。手間をかけると、その分お味が答えてくれそうですね。

蒸気の逃げにくい鍋で作ろう

蒸気の逃げにくい鍋といえば、何を思い浮かべますか?
すぐに思い浮かぶのは圧力鍋ではないでしょうか。圧力鍋で作るととても柔らかいキャラブキが作れます。繊維質なふきが柔らかくなるので、小さいお子さんでも食べやすくなります。また土鍋などの厚手の鍋で作るのもおすすめです。

ちなみに蒸気が逃げにくい鍋で作るとどうなるのでしょうか?
味がしみ込むより煮汁の蒸発が早ければ、味気ないキャラブキになってしまいます。煮汁の急激な蒸発を抑えながら作ると、おいしいキャラブキができあがります。圧力鍋や土鍋がない場合でも、ふたは必須アイテムです。ちょうどいい大きさのふたがない場合は、落し蓋やアルミホイルなどで代用しましょう。

キャラブキの保存方法

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ニコライ

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