豚の角煮って圧力鍋なしで家で作ると硬くなりがち……

豚の角煮って家で作ると硬くなりがちですよね。時間をかけて煮込んだのに、硬くなってしまったときの絶望感たるや……。数々の失敗を経て、圧力鍋なしでもおいしい豚の角煮を作る3つのコツをまとめてみました！上の動画では実際に角煮を作りながらやわらかく仕上げるコツを解説しているので、ぜひご覧ください。

おいしい豚の角煮を作る3つのコツ

片栗粉をまぶして表面を焼く

Photo by israbonita

1つ目のコツは、豚肉を茹でる前に片栗粉をまぶして表面を焼くこと。茹でているときに豚肉から旨味の元である肉汁が流れ出してしまうので、肉汁が逃げないように表面を焼き固めて閉じ込めます。また、片栗粉には食材に水分を保つ効果があるので、茹でたあとの口当たりがしっとりやわらかくなります。小麦粉でもOKですが、小麦粉は焼いた時に仕上がりを香ばしくカリッとさせる効果があるので（鮭のムニエルなど）、しっとりさせたい角煮の場合は片栗粉がベターです。

肉の臭みをとるためにコメのとぎ汁で下茹で

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豚肉の臭みをとる方法が、おいしい角煮を作るコツの2つ目。下茹でをするときはお米のとぎ汁を使うのがオススメ。お米に含まれるでんぷんが豚肉の余分な脂を吸着し、臭みを抑えてくれます。また、長ねぎの青い部分も臭み消しに適しています。一緒に入れましょう。

弱火でコトコト1時間下茹でする

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３つ目のコツは、弱火でコトコト調味料を入れずに下茹ですること。

なぜ弱火？

豚肉に含まれるコラーゲンというタンパク質は、65℃前後で硬くなり、75〜85℃でやわらかくなる、という気分屋な性質があります。（ちなみに100℃近くになると、肉に含まれる水分が蒸発しパサついて硬くなります。）

75〜85℃をキープして長時間煮込むと、一度硬くなってしまったコラーゲンが段々ほぐれてやわらかくなるので、沸騰させずに弱火でコトコト煮込むのです。

茹で汁が途中で減ってくると、豚肉が空気に晒されて温度が下がり硬くなってしまいます。
なので茹で汁を追加し、常に75〜85℃の茹で汁に豚肉がすべて浸かっている状態にしてあげることも重要です。

なぜ下茹で？

調味料を入れずに下茹ですることが、豚肉をやわらかくするためには重要です。しょうゆのような塩分が強い調味料を早めに入れてしまうと、豚肉の内部に比べて表面だけ塩分濃度が上がります。すると、内部の塩分濃度を表面に合わせて高めようとする浸透圧の働きによって、豚肉の内部から水分が排出され、仕上がりがパサついてしまうのです。なので、塩分濃度が高い調味料を入れるのは一番最後が鉄則です。 ※浸透圧：物体が自身の塩分濃度を一定に保とうとする現象

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豚の角煮レシピ（２人分）