ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。 お料理YouTube始めま…もっとみる

ぶり大根は下ごしらえが肝心!

Photo by muccinpurin

ごはんにも、酒の肴にもぴったりのぶり大根。特にカマやアラの部分は旨みの宝庫。脂ののったぶりの旨みが大根にじんわりと染みて、至福の味わいです。

ぶり大根をおいしく仕上げるには、大根の煮崩れを防ぐための面取りや下ゆで、ぶりの臭み取りが不可欠。

ちょっと手間がかかりますが、下ごしらえのコツを押さえて小料理屋のようなぶり大根を目指しましょう! 記事の後半では、ぶり大根と相性のいい献立もご提案しています。

大根の下ごしらえ(調理時間:20分)

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準備するもの

・大根……太いもの1/3本(正味500g)
・米(下ゆで用)……大さじ1杯

1. 2cmの厚さに切り、皮をむいて面取りをする

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大根は2cmの厚さに切り(大きい場合は半月切り)、厚めに皮をむきます。 皮の内側にうっすら線があるので、そこを目安にむいていきましょう。(残った皮はよく洗い、千切りにしてきんぴらや漬物に活用できます。)

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大根の角にやさしく包丁を当て、角を削ぎ落していきます。

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すべての角が取れたら面取り完了です。

2. 米と水を入れて下ゆでする

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面取りした大根を鍋に入れ、米とひたひたの水を加え、中火にかけて大根がやわらかくなるまで下ゆでします。

今回はこのあとぶりとともにしっかりと煮込むので、やや固い段階で火を止めています。

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竹串がすっと刺さるくらいになれば下ゆでが完了です。ゆで汁を捨て、表面のぬめりをサッと水で洗い流して煮込みに備えましょう。 そのまま冷ますと、大根が透き通って透明に仕上がります。おでんやふろふき大根に使うときは、ゆで汁に浸けたまま冷ますとよいでしょう。

ぶりの下ごしらえ(調理時間:20分)

準備するもの

・ぶりのアラ……約450g
・塩(ぶりの下処理用)……大さじ1杯

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